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La Polenta letteraria

di Andrea Severi
Mangiatori di polenta
In principio era la polenta. Se le ricerche archeologiche non ingannano (antichi resti di pignatte incrostate di farina di cereali e fave ce ne documentano l’uso come alimento sin dall’età del bronzo), si può ben dire che la πάλη, polenta, puls, pulenda, polta, polenda è un cibo antichissimo e venerando, cui dobbiamo per larga parte la sopravvivenza della nostra specie, con buona pace di chi l’ha “demonizzata” individuandone la principale responsabile della pellagra in età moderna.
Certo, anticamente non si presentava di color giallo: il granoturco, portato insieme alle patate e al pomodoro, arriverà dall’America, come ben noto, solo nel XVI secolo, e impiegherà tempo per imporsi. L’antenata della polenta era pallida, fatta com’era da tutti quei cereali come il farro, usato prevalentemente dai Romani, oppure l’orzo, il miglio, il sorgo, che, non adatti alla panificazione, venivano sminuzzati e poi buttati in un paiolo con acqua bollente e sale. Il suo aspetto più emaciato non era però meno attraente per quegli strati più umili della popolazione che passavano la gran parte della loro esistenza a stomaco vuoto. Per lo stomaco, vuoto oppure pieno, passa un primo importantissimo discrimine per capire l’ambivalenza della polenta nella letteratura antica e moderna.

1.Le ragioni di poveri corpi

Per i poveri e gli affamati cronici la polenta ha rappresentato a lungo una sorta di metonimia del pranzo, dogana della sopravvivenza, sogno di abbondanza nutrito con la fantasia e i succhi gastrici; come tale essa entra spesso nell’immaginifico e utopico Paese di Cuccagna, la versione rustica della mitica età dell’oro, dove la vita degli uomini trascorre tra mangiate ai quattro palmenti e divertimenti di ogni tipo. È il commediografo greco Ferecrate (V sec. a.C.), nella sua opera I minatori, ad offrirci una prima rappresentazione letteraria di questo paese dove pancia e ganasce sono sempre riempite fino all’eccesso. Una donna torna dall’inferno e ne riferisce così i succulenti scenari:

Fiumi di farinata [alias: polenta] e brodetto nero ribollendo scorrevano colmi tra sponde strette, con bocconi di pane già preparati e pezzetti di galletta […] lungo i fiumi pezzi di carne farcita e rocchi bollenti di salsicce venivano ammucchiati, sfrigolanti, su grossi piatti, ed accanto v’erano fette di pesce da taglio, colti a modo, in salse d’ogni sorta, e anguille con ampi contorni di bietole.

Alimento di base di quell’«outrance gastronomica» che «coincide con la filosofia di Carnevale» (Camporesi), entrata di diritto nel mondo comico della commedia con le sue istanze di realismo quotidiano (ce lo vedreste mai un re o un eroe a mangiare la “grassa polenta”?), la polenta qui non si assaggia, non si degusta, non si deliba, ma si ingoia, si divora, si ingurgita, si trangugia, possibilmente con un companatico adatto: burro o formaggio. All’inizio dell’Asino d’oro ovvero Le metamorfosi di Apuleio, il protagonista e narratore incontra il primo di una lunga serie di compagni di viaggio, che gli confessa come abbia rischiato di rimanerci secco ingozzandosi di polenta per scommessa (I 4):

L’altra sera, per esempio, mentre cercavo di mandar giù un boccone troppo grosso di polenta incaciata (si faceva a chi ne mangia di più) ecco che quella roba molle e glutinosa mi si attacca in gola e mi blocca il respiro, che a momenti soffoco.

Nel Rinascimento, la curiosità filologica, culinaria e antropologica del più celebre commentatore di Apuleio, ovvero il bolognese Filippo Beroaldo il Vecchio (1453-1505), sarà stimolata proprio dal sintagma “polenta incaciata” (in latino polenta caseata), cui nella sua pagina densa di erudizione è dedicato un breve trattatello infarcito di citazioni: Beroaldo ci ricorda, ad esempio, che della polenta fa menzione Plauto all’inizio della sua Asinaria (vv. 33, 37) e che Plinio nella sua enciclopedia del sapere (Naturalis Historia XVIII 72) spiega quanto diversamente i greci la preparassero rispetto ai romani («I greci essiccano per una notte l’orzo pieno d’acqua e il giorno dopo lo tostano, poi lo frantumano con le macine»). Questo breve ma saporito excursus linguistico fece venire l’acquolina in bocca ad uno degli amici del “Commentatore bolognese”, il frate carmelitano Battista Spagnoli Mantovano (1447-1516), famoso in tutta Europa nel Cinquecento con l’appellativo tributatogli da Erasmo di “Virgilio cristiano”: nella sesta delle sue ecloghe (rustici componimenti pastorali), che tratta della differenza tra cittadini e contadini, la diatriba tra i due interlocutori Folaga e Cornacchia si inscrive tutta nel periodo di preparazione della polenta: il componimento si apre con la contadina Neera che cerca di vincere il gelo invernale mescolando la polenta fumante davanti al fuoco (vv. 4-5) e si chiude con l’eccitazione dei fanciulli che fremono perché la polenta è finalmente pronta. Allora i discorsi seri degli adulti devono cessare per dare spazio alle ragioni dello stomaco:

Folaga: O Cornacchia, smettila ormai con questi discorsi. È già da un po’ che sento i ragazzi che parlano di polenta; se ti resta qualcosa da dire, lo dirai dopo il pranzo. L’ora suggerisce di lasciar perdere i discorsi sulle città e di dedicarsi alla polenta. (vv. 252-255)

Bisognerà aspettare circa un secolo per ritrovare la polenta al centro di un’ecloga: verso la fine del Cinquecento, infatti, Bernardino Baldi (1553-1617) descrive la realizzazione di una polenta di bianca farina, «verosimilmente di miglio» (Messedaglia), nella sua ecloga Celeo, o l’orto. «Vecchio cultor di pover’orto», Celeo, per pagare il «solito tributo / al famelico ventre», prepara una polenta che prima asperge di «trito cacio», per poi «infondervi» sopra una gran quantità di burro, che penetra «tutto il penetrabil corpo [della polenta]».
Col Mantovano e il Baldi siamo tornati subito dall’erudizione al basso corporeo tipico dell’espressionismo padano, che conosce un vero e proprio trionfo, come è ben noto, nell’opus magnum di un altro frate, questa volta benedettino, ma anche lui, come il Mantovano, compatriota di Virgilio: si tratta di Merlin Cocai, più noto come Teofilo Folengo (1491-1544), il cui poema maccheronico Baldus, che lievita quasi in parallelo col cugino francese Gargantua e Pantagruel di François Rabelais, rappresenta il vertice rinascimentale della carnevalizzazione del mondo. Pur non essendoci in esso brani in cui la polenta faccia da protagonista, è significativo che essa compaia proprio nel proemio del poema, accompagnata dagli “gnocchi”, nella comica invocazione alle “Muse mangione” che il poeta chiama in suo aiuto:

Pancificae tantum Musae, doctaeque sorellae,
Gosa, Comina, Striax, Mafelinaque, Togna, Pedrala,
imboccare suum veniant macarone poëtam,
dentque polentarum vel quinque vel octo cadinos.
Hae sunt divae illae grassae, nymphaeque colantes,
albergum quarum, regio, propiusque terenus
clauditur in quodam mundi cantone remosso,
quem spagnolorum nondum garavella catavit.

(Ma solo le Muse mangione, le dotte sorelle, Gosa, Comina,
Striazza, Mafelina, Togna, Pedrala, vengano qui a imboccare
il loro caro poeta di gnocchi, e mi diano cinque o anche otto tegame
di polenta fumante. Queste sono le mie dee e le mie ninfe,
bell’e grasse che colano; e il loro albergo, la regione e terra
loro è lontana lontana, in un cantone del mondo che la
caravella degli Spagnoli non ancora è stata buona di trovare.)


Se si tien conto che una delle etimologie proposte per risalire al significato della letteratura “maccheronica” vien proprio da “macco” (una polenta di fave sminuzzate e dunque un cibo poco raffinato), non ci stupiremo di ritrovare la polenta, in compagnia di cibi grassi e unti come gnocchi, torte, tortelli in molti altri frangenti delle Macharonee del Folengo (si vedano per esempio Ecl. app. I 24; II 22; III 12; Zanit. (Tusc.) 373; Zanit. (Vig. Coc.) 428, 797, 896 ; Mosch. (al. red.) 3, 10).
Risalendo via via questo filone dell’eccesso e della dismisura, ci si imbatte in quel goloso di Giacomo Leopardi, cui il genere eroicomico della batracomiomachia pseudomerica concesse l’appiglio per ripetute gustose escursioni (nel 1821-22, nel 1826 sino ai Paralipomeni della Batracomiomachia degli estremi anni di vita) nel plurilinguismo, per quel che qui ci riguarda, gastronomico; è solo sotto questo segno, del resto, che per un classicista come Leopardi la polenta poteva entrare nel dettato poetico. All’inizio della sua Guerra dei topi e delle rane del 1826, il topo Rubabriciole, figlio di Leccamacine e nipote di Mangiaprosciutti, si vanta col ranocchio Gonfiagote di riuscire sempre a mangiare “a sbaffo” (nomen omen!) i più prelibati cibi degli uomini; i quali, però, ‘inghiottiti’ come sono, e non degustati come meriterebbero, servono solo a “riempire i budelli”:

Rodo il più bianco pan, ch'appena cotto,
Dal suo cesto, fumando, a se m'invita;
Or la tortella, or la focaccia inghiotto
Di granelli di sesamo condita;
Or la polenta ingrassami i budelli,
Or fette di prosciutto, or fegatelli. (I, strofe 11)

(continua)

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