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Riflessioni sull’identità nella narrativa gastronomica e nell’arte del cibo.

di Laura Gilli

Il cibo ha da sempre racchiuso istanze assai diverse, biologiche, artistiche, sociali, economiche: la transculturalità che si appoggia sui discorsi gastronomici si fonda sulla pervasività del cibo e sul ruolo imprescindibile che riveste nel definire tutto ciò che riguarda l’essere umano. Tra le diverse sfere che concorre a formare, basilare è quella delle identità. Il cibo, essendo elemento primario per la sopravvivenza della specie, è divenuto uno dei principali luoghi di simbolizzazione dell’umano. Attraverso il cibo l’essere umano esprime se stesso, crea legami sociali, mentre il pasto acquisisce nei secoli i tratti di un rito che si perpetua nel tempo. Spezzare tali riti comporta un disequilibrio sociale, modificarli implica un mutamento di civiltà, tanto che essi vengono avvertiti come immutabili nell’immaginario comune.[1] Le diverse gastronomie si presenterebbero da un lato come sistemi chiusi dotati di elementi fissi che si pongono alla base del sistema culinario[2], dall’altro parrebbero avere la capacità di rinnovarsi attraverso particolari meccanismi quali la sostituzione, l’incorporazione, l’addizione e l’adozione[3]. Nell’immaginario comune si tende oggi a porre uno iato tra un passato cristallizzato e immutabile, costituito da un’identità forte e statica, contrapposta all’oggi in cui le identità paiono dissolversi e mutare incessantemente in un crogiuolo di etnie diverse. Tale rigida contrapposizione viene esaltata dai mass media e dall’industria alimentare che propongono sia prodotti che veicolano un’immagine di cibi buoni e sani del passato rispettosi di ricette tradizionali, sia un mondo nuovo, colorato, un pot-pourri di usanze alimentari.
Sul territorio italiano tali contrapposizioni, ma anche tentativi di conciliazione delle due opposte istanze, si stanno avvicendando. Osserviamo il primo polo. La tutela delle tradizioni regionali si è unita alla questione della preservazione del territorio e più recentemente con il tema del biologico. Numerose iniziative e prodotti editoriali si occupano di illustrare e comunicare le tradizioni culinarie italiane.
In tal senso, la letteratura si mostra centrale per cogliere gli sviluppi dell’identità regionale in Italia e della sua cultura gastronomica: la letteratura è il luogo in cui si depositano gli immaginari culturali di un’epoca, raccoglie le diverse istanze che nascono in una società, ma è anche capace di creare nuovi immaginari e orientare modi di pensare e visioni del mondo attraverso la sua capacità di creare nuovi simboli, miti e reinventare modi del pensare. Nella contemporaneità il processo di globalizzazione ha incrementato notevolmente tali processi di integrazione e di ibridazione tra le diverse etnie che hanno dato luogo a nuove modalità di costituzione e di comunicazione delle identità[4].
Tali processi si riflettono nel panorama gastronomico attuale. Il consumatore ricompone quotidianamente nella preparazione, acquisto e consumo del cibo, un’identità sempre labile, pronta a riconnettersi ad un passato, talora mitizzato, o ad aprirsi verso il nuovo, spesso gravato da stereotipi e cliché, mescolando apporti da diverse realtà.
Stiamo assistendo allo sviluppo di quella gastro-anomia di cui su cui rifletteva Fischler già negli anni ‘90:

il mangiatore è diventato molto più autonomo nelle scelte […] per effettuare queste scelte , non ci sono poi molti criteri univoci, coerenti: c’è piuttosto un mosaico, una cacofonia di criteri proposti, spesso contraddittori o dissonanti. Progredisce l’autonomia, ma insieme progredisce l’anomia […] Le più moderne tendenze dell’alimentazione possono definirsi […] «gastro-anomiche», nel senso che in esse queste regole stanno diventando più flessibili o sono addirittura in via di disfacimento, si applicano in modo meno rigoroso, tollerano una più ampia scelta individuale[5]

Nel passo citato possiamo riconoscere l’individuo che ha perso ogni ancoraggio identitario e si aggira spaesato nella modernità, ma si può anche cogliere quella tendenza contemporanea a comporre, unire, mescolare in maniera più o meno consapevole apporti da culture diverse. In un altro punto del testo si legge anche che talvolta nei migranti si assiste ad «un bricolage culinario» e che «la sostituzione» degli alimenti «non riguarda soltanto situazioni di mancanza o di penuria […] si vedono infatti operare delle sostituzioni ‘ascendenti’, cioè a favore di prodotti che agli occhi di chi mangia presentano vantaggi di questo o di quel tipo, siano essi pratici, gustativi o anche simbolici»[6]. Possiamo estendere tale idea di bricolage culinario ad ogni consumatore contemporaneo, che, immerso in una società multietnica, si spinge a ricomporre in modo sempre più individualizzato il sistema culinario e mescola memorie collettive e gusti individuali, seguendo modalità operative simili a quelle imputate da Fischler al ristorante straniero o esotico che «mette la cucina d’origine per così dire ‘nella salsa’ della cucina d’accoglienza» e che opera uno stravolgimento e un assembramento di usanze che «coinvolge anche le strutture profonde della cucina, l’ordine e le categorie culinarie sottostanti, la grammatica e la sintassi»[7], così come nella quotidianità odierna in cui le precedenti regole che strutturavano i modelli gastronomici entrano in crisi, si destrutturano e si ricompongono secondo logiche momentanee e in continuo rimodellamento. Accanto a tale magmatico crearsi e fondersi di nuove identità, si avverte anche la spinta verso la costituzione di modelli identitari forti che si sviluppano in più direzioni.
La recente riscoperta delle cucine regionali sorge dalle ceneri degli impulsi verso la cucina internazionale, l’artificiale, l’industriale tipico degli anni ’80. Sviluppatasi come fenomeno spesso gravato da stereotipi e cliché, quando negli anni ’90 l’industria alimentare immette sul mercato prodotti con vaghi riferimenti ad un regionalismo gastronomico mitizzato e semplificato, così come alcune manifestazioni destinate a turisti stranieri, negli anni successivi si è sviluppata una maggiore consapevolezza culturale nei consumatori che ha portato il mercato verso la valorizzazioni di alimenti di qualità e il rispetto verso particolari forme di produzione sino a giungere alla contemporaneità in cui l’attenzione alle cucine regionali si è unita alla questione della tutela del territorio e ai temi della biodiversità e dell’eco-compatibilità ambientale[8]. Nel sentire comune si è accentuata la consapevolezza della complessità culturale del cibo ed oggi la tutela delle gastronomie regionali implica la tutela delle identità locali, come attestano anche alcune trasmissioni televisive dedicate a cibo e territorio[9]. Ricostruire le gastronomie locali comporta il recupero non solo di ricette, ma di modalità di cottura, presentazione del piatto, usanze conviviali che racchiudono stili di vita, modelli etici e familiari. Si parla sempre più spesso di paesaggi gastronomici, sottolineando con tale espressione la consapevolezza sempre più diffusa dell’unione tra ambiente, agricoltura e cultura.
Tale ritorno al passato scivola anche nella letteratura, soprattutto in quel tipo di narrativa che potremmo definire gastronomica[10], una commistione tra ricettari, romanzo, saggistica. Quando il tema delle culture locali si affaccia nella narrativa gastronomica si esprime attraverso il recupero delle radici familiari dell’autore, mostrando quanto nell’immaginario italiano venga enfatizzata la dimensione domestica delle gastronomie locali; il legame tra cultura gastronomica territoriale e storia familiare rispecchia la convinzione comune che cibo e famiglia si pongano alle radici dell’identità italiana; non stupisce, dunque, che tale legame possa concretizzarsi all’interno della narrativa gastronomica tramite il ricorso all’autobiografia. Tramite l’autobiografia è possibile, infatti, enfatizzare la riscoperta di antiche tradizioni culinarie legate a radici familiari, presentando ricordi legati all’infanzia relativi a ricette o momenti conviviali. Studiare i meccanismi testuali di tale produzione, in particolare quella rivolta al grande pubblico, può svelare i meccanismi in atto negli immaginari gastronomici. L’autobiografia è solitamente usata come espediente per coinvolgere il lettore e farlo sentire partecipe di una medesima storia e tradizione. Possiamo citare, in tal senso, il volume di Sveva Casati Modignani Il Diavolo e la rossumata. Inquadrabile con l’etichetta di ‘narrativa gastronomica’, esso comprende parti narrative e un ricettario; romanzo e ricettario, pur conservando una chiara divisione, si rimandano e si ibridano vicendevolmente, in quanto la parte dedicata alla narrazione è ordinata per capitoli che alludono allo schema di un ricettario, mentre il ricettario vero e proprio contempla ricette relative ai piatti che il lettore ha incontrato nel testo. L’autrice stessa definisce il contenuto del suo testo «ricordi gastronomici», sottolineando l’intenso legame tra cibo e memoria, come si può leggere dal seguente passo, tratto dal ricettario:

Ris in cagnùn […] È un primo veloce, non molto salutare, ma tanto sfizioso. Lo preparo per me solamente quando mi sovrastano la nostalgia per la mia infanzia e la tenerezza per la bambina che ero e che per tanti anni avevo dimenticato[11]

Nel volume il legame identità e cibo nasce dalla stessa trama testuale. L’autobiografia ha nella sua stessa essenza un forte legame con la questione identitaria, come attesta il suo significato etimologico che rimanda alla narrazione della propria vita. Tuttavia l’etichetta ‘autobiografia’ con cui si indica una particolare tipologia di scrittura nasconde una costellazione complessa e magmatica di testi che sfuggono ad una chiara e precisa definizione, per la diversità di scrittura, per la molteplicità di motivazioni che nei secoli si pongono alla base dei testi, ma soprattutto per la problematicità che il concetto di autobiografia pone agli studiosi[12]. Le motivazioni che hanno dato origine nei secoli alla base delle autobiografie sono molteplici, nel caso della narrativa gastronomica, e del volume presentato, il lettore incontra un testo che intende mostrare singoli pezzi di vita, senza un disegno onnicomprensivo che porti allo svelamento del sé, o alla costruzione di un’identità. Ne Il diavolo e la rossumata il principio d’ordine che regola la narrazione autobiografica è data dal cibo: frammenti di vita passata sparsi nella memoria dell’autrice riaffiorano grazie ai diversi alimenti ai quali è legato un particolare episodio della vita dell’autrice. I capitoli si susseguono senza seguire un percorso lineare di tempo, né altro criterio se non quello alimentare. Questa modalità scritturale, che non si pone lo scopo di ricostruire un’intera vita dall’infanzia, evitando di costruire un’intelaiatura solida con un telos che la sorregge, riesce a rendere maggiormente emozionale la narrazione. Il mondo descritto, i momenti dell’infanzia e il contesto familiare ma anche storico che vi è sotteso, riappare grazie al cibo, che diviene dunque unico elemento capace di suscitare ricordi e dare un senso al passato. Attraverso episodi legati ad un particolare piatto della tradizione lombarda l’autrice ricostruisce la propria infanzia, percepita come lontana e sepolta nell’oscurità dei tempi – come suggerisce l’espressione nel passo citato «per tanti anni avevo dimenticato» - ma anche un intero mondo ormai racchiuso nel passato:

Quando finì la guerra la carne comparve sulla tavola quasi ogni giorno e la mamma dispiegava tutto il suo talento di cuoca per cucinarla in modi diversi
La rossumata era una delle tante merende consolatorie che la nonna mi offriva quand’era di luna buona. La preparava con un uovo sbattuto con lo zucchero fino a farlo diventare una spuma gonfia e lieve[13]

Nel primo passo, attraverso la ricomparsa della carne, l’autrice allude al contesto storico, rinsaldando quel legame con il lettore di complicità e vicinanza istituito sin dalle prime pagine, mentre nel secondo passo emerge maggiormente il lato intimo e domestico del cibo, portatore di antichi valori che trovano espressione nella figura della nonna, centrale nella trama narrativa[14]. La volontà di recuperare un passato familiare lontano e quasi scivolato nella mitizzazione è sottolineata da alcuni meccanismi testuali, come la continua ripetizione di «mi ricordo», «all’epoca», «a casa nostra», oppure «in un altro cassettino della memoria»[15], mentre l’intenzione di parlare alla memoria di lettori – suoi coetanei – è intuibile dalla scoperta volontà di ricostruire un passato comune, come annuisce il sottotitolo del ricettario, «cosa si mangiava in tempo di guerra», oppure in alcuni passi come il seguente

La zia Alina […] rivolse al marito uno sguardo di brace e sibilò: ‘grazie tante per l’aiuto! Le oche sono a casa […] e tu sei il solito Michelass, te manget, te bevet e te veet a spass’ […] lo zio […] ‘intanto il fornello è spento e la zuppiera è vuota’ […] la zia […] ‘che vorresti dire, fanigutùn?’’Che i occh jn turnaa indré perché hu pregàa Sant’Antoni, altrimenti finivano in fanteria, e adesso dammi da mangiare’[16]

L’autrice, attraverso l’uso di regionalismi e del dialetto milanese che vengono disseminati nel testo, si rivolge ad un preciso pubblico, come nel passo citato ove l’intenzione di scrivere per i coetanei si mostra palese, in quanto la mancata traduzione di alcune parole o l’omissione di un’ulteriore spiegazione mostra la consapevolezza che il suo lettore condivida lo stesso universo linguistico e culturale.
Anche il genere letterario del ricettario[17] che viene inglobato nel volume rispecchia tale legame tra cibo e memoria, legame che entra nel testo e si svela tramite le mutazione della forma letteraria. La disposizione interna del ricettario segue un impianto tradizionale, suddividendo le ricette in primi piatti, secondi piatti, dolci, mentre la singola ricetta conserva la tipica struttura in elenco degli ingredienti e preparazione. Tuttavia, il ricettario, come è stato accennato, stringe legami con la parte narrativa in quanto le ricette trovano corrispondenza negli episodi narrati nei diversi capitoli e, al contempo, si apre alla narrazione:

La parmigiana di melanzane
Ingredienti
8-10 melanzane […]

Preparazione
Mondate le melanzane, lavatele e asciugatele […] Potete servire questa pietanza sia calda sia a temperatura ambiente.
Nella parmigiana di melanzane la mamma aggiungeva anche la mozzarella tagliata a fettine sottilissime o a dadini. Quanto al basilico, ne usava tantissimo. Io continuo a prepararla allo stesso modo. Credo che le melanzane della mia infanzia fossero di gran lunga più saporite di quelle che si acquistano oggi al supermercato. Il giorno dopo la mamma riduceva a dadini la parmigiana avanzata e ci condiva la pasta[18].

Nella ricetta della parmigiana alle melanzane- piatto che compare nel capitolo “L’acqua delle rane e le melanzane alla parmigiana” – la parte narrativa ricorda quanto la cultura passata evitava gli sprechi alimentari, ed inoltre confida che le materie prime del passato erano più saporite, elementi di un mondo contadino contrapposto all’oggi in cui domina la grande distribuzione; ogni ricetta dunque richiama altri ricordi e lega il passato con il presente dall’autrice , ormai donna adulta, che si dedica alla cucina per trarre atmosfere e ricordi antichi:

La rossumata
Ingredienti (per 1 persona)
[…]
Preparazione
[…]
Da bambina avevo imparato a fare questa crema corroborante, che mi piaceva tanto. Ora non la preparo più da anni.[19]

L’autrice si ispira a quel filone editoriale rivolto al lettore non professionista; tale tipologia di ricettario nasce nell’Ottocento e si rivolge al pubblico femminile, caratterizzato da un linguaggio più semplice, come dimostrano le parti descrittive che, rispetto ai manuali per cuochi, si allungano, tendono a spiegare dettagliatamente ogni singola operazione, utilizzando un tono maggiormente prescrittivo che tenderà a stemperarsi nei decenni successivi sino ad acquisire toni più intimi e familiari. L’autrice, pertanto, attraverso tale scelta scritturale pone in luce l’aspetto domestico del cibo.
Il tema del ritorno alle origini e il forte legame con stereotipi e cliché è assai presente in tutta quella produzione editoriale legata alle ricette regionali, spesso propagandate come ricette della nonna, dalle sane origini, celebrando un mito della purezza che si declina in genuinità, ritorno alle origini, localismo. Anche nel settore del food design si incontra una simile tendenza. Il ritorno ad un passato mitico e il forte legame tra famiglia e territorio viene sottolineato dal packaging dei prodotti alimentari che propongono specificità territoriali. Molto spesso gli involucri e la grafica degli scritti mimano incarti e grafie di conserve fatte in casa, nelle brevi descrizioni dei prodotti spesso si ammicca ad un passato mitico, a tradizioni millenarie, oppure alle usanze delle nonne. La tradizione regionale viene anche riproposta tramite particolari oggetti nati per la cottura e preparazione di ricette tipiche. È il caso del paiolo, la pentola usata per cucinare la polenta. Alcune aziende ripropongono il paiolo rivisitando le forme per adattarle alle abitudini contemporanee; talvolta si intende sia richiamare le tradizioni lombarde, utilizzando come materiale il rame, sia spezzare il connubio tra paiolo e polenta proponendo l’utensile per la cottura di altre ricette. Antichi utensili possono talvolta essere ripresi per trovare nuove soluzioni gastronomiche, come scrive Marchesi: «scoprimmo anche che per fare una cucina d’innovazione era possibile rivisitare gli antichi attrezzi ricorrendo, se necessario, a fogge e materiali, come il rame, ormai abbandonati»[20].
Innovativo risulta essere il mondo dell’alta ristorazione, in cui la tradizione regionale viene ripensata, alleggerita e contaminata con altre abitudini alimentari. Per gli chef italiani la conoscenza delle tradizioni regionali è elemento imprescindibile che si pone alla base del loro lavoro. Nelle interviste a chef italiani non manca mai il tema della tradizione, unito all’idea della rivisitazione. Gualtiero Marchesi nel suo Marchesi si nasce scrive sotto la voce tradizione:

dal territorio nasce la tradizione (nel suo significato etimologico di trasmissione dei valori) e l’autorevolezza culturale con le sue ricette e i suoi cibi, veicoli del gusto. Si è sviluppata con la passione delle donne per la famiglia (dove «il far da mangiare» era un atto d’amore) e successivamente si è trasferita ai mariti come attività lavorativa nei ristoranti. Dobbiamo cercare di difendere la cucina tradizionale per salvaguardare la cultura che essa esprime in ogni nostra regione, legata a tutte le altre da un filo conduttore che va a definire prepotentemente l’ineguagliabile stile italiano[21]

Marchesi lega fortemente tradizione e cultura del territorio. La cucina tradizionale permette di conservare e tutelare il patrimonio storico-culturale della terra italiana, costituita da piccole e ben delineate realtà locali. Anche in Marchesi, come nella narrativa gastronomica, si trova il forte legame tra cultura del territorio e cultura familiare – infatti nelle parole di Marchesi la tradizione culinaria nasce dagli affetti familiari – legame che i ristoratori, nonostante la tendenza all’internazionalizzazione, vogliono mantenere: o meglio, la cultura familiare e le tradizioni locali sono avvertite come vincenti da rilanciare su scala mondiale. L’idea di ‘internazionale’ non confligge dunque con quella di ‘locale’, ma entrambe si rafforzano vicendevolmente. Cibo locale e identità territoriale sono fortemente interconnesse:

I prodotti dei luoghi hanno una loro personalità, un loro temperamento e conservano la memoria della terra (così dell’acqua e dell’aria) che poi passa ad animali, frutti, erbe e ortaggi sostanza e gusto, e perfino anche un po’ dell’identità degli abitanti, della storia, dei costumi, dei gesti[22]

Nelle parole di Marchesi si può leggere quanto la questione cibo ed identità sia avvertita molto profondamente ed includa non solo un rapporto tra la terra e i suoi prodotti ma tra l’uomo stesso ed il cibo che produce. Ma tradizione non significa mero attaccamento a regole cristallizzate nel tempo:

[le vivande] spesso vivono di un loro passato e di ricordi, ma in una trama di modernizzazione possono evolversi, avere delle originalità[23]

Difatti, nel mondo moderno assistiamo ad una continua mutazione e ibridazione di culture gastronomiche diverse, come attestano food design e letteratura che seguono tali processi identitari in atto, creando spazi osmotici nei quali prende forma un immaginario gastronomico variegato e in continuo divenire. Un ambito letterario in cui appaiono con vivacità i dinamismi multiculturali in atto è quello relativo alla letteratura di migrazione[24] ove interferenze linguistiche, auto ed etero immagini, immagini ostacolo restituiscono al lettore il crogiolo di culture che la società italiana sta conoscendo. Uno dei principali temi della letteratura di migrazione è il tema dell’identità, talvolta è l’impulso primario che si pone alla base dell’attività degli scrittori, che decidono di affrontare il problema dell’incontro con l’altro tramite la scrittura, che si costituisce talvolta come tentativo di dare ordine alla propria esistenza, in alcuni casi testimonianza della propria esperienza di migrazione, in altri via per l’integrazione oppure affermazione di un’identità diversa. Esprimersi direttamente nella lingua del paese ospitante diviene così il principale strumento per sottolineare la nascita di nuove identità, sorte dall’incontro dalla cultura del paese di arrivo e dalle usanze dalla terra d’origine, dello scrittore o dei genitori dello scrittore. In alcuni testi, come nella raccolta Mondopentola, la parola si unisce al cibo per veicolare immaginari culturali in divenire. Nei racconti del volume emergono i diversi volti del multiculturalismo che si sta formando in Italia. Esaminiamo un racconto, “Cronaca di una feijoada brasileira”, che può essere considerato significativo nel mostrare le mutazioni in atto. L’autrice, Christiana de Caldas Brito, allestisce attorno al cibo una rete tematica che restituisce le complesse dinamiche del multiculturalismo e riconosce nel cibo stesso il ruolo di principale strumento comunicativo ed espressione di identità. Il protagonista del racconto è un fagiolo nero brasiliano scivolato sul pavimento della cucina. Il fagiolo si sente escluso perché non potrà far parte della feijoada che la padrona di casa, Christiana, sta preparando per i suoi ospiti. Ma il fagiolo comprende che tale posizione, apparsa in un primo momento marginale, diviene il punto privilegiato per poter commentare e illuminare ciò che accade in cucina:  

Dalla finestra della cucina entrò un forte vento che fece cadere il foglio della ricetta proprio vicino a me. Sbirciai e vidi, ordinati in un elenco, tutti gli ingredienti della feijoada […] con quella ricetta sarei potuto diventare un fagiolo giornalista[25]

Nel testo lo schema tipico del ricettario viene inglobato nella struttura narrativa che lo plasma e lo ricompone mescolando elenco degli ingredienti e preparazione della ricetta con le riflessioni del protagonista, che utilizza la spiegazione del metodo di cottura e del reperimento dei materiali per porre in luce le dinamiche di interazione tra culture diverse:

Un pezzo (intero) di carne secca (circa 250g).
Si tratta di una carne bovina salata, curata ed essiccata sotto il sole del nordest brasiliano. In Italia, la carne secca sottovuoto si può trovare in negozi che importano alimenti da  altri paesi, oppure si può sostituirla con un pezzo di prosciutto crudo[26]

Il ricettario diviene pura traccia, insieme di frammenti dispersi nel racconto che smonta la tradizionale suddivisione tra elenco degli ingredienti e preparazione. Il genere del ricettario è così scardinato e presente nel testo in molteplici vesti, che comprendono la ricetta annotata dalla padrona di casa e letta dal fagiolo, la spiegazione da parte del fagiolo stesso della ricetta tradizionale e la trascrizione commentata delle operazioni culinarie di Christiana. Nelle parole del fagiolo risalta l’importanza delle materie prime testimoni dell’identità territoriale, il cui reperimento può talvolta essere problematico. La sostituzione di un elemento può essere percepito come un tradimento della ricetta tradizionale, ma anche come un arricchimento, mentre compare la questione del criterio da adottare nella scelta degli ingredienti, che può propendere verso la maggiore vicinanza possibile al gusto originario del piatto oppure verso la ricerca di un elemento che possa essere maggiormente vicino al gusto di palati ‘altri’. Tali questioni esprimono il dissidio tra l’aggrapparsi fortemente ad una tradizione che non si vuole cambiare e il tentativo di ibridarsi, avvicinarsi ad una cultura altra per far conoscere ed apprezzare la propria. Il fagiolo si pone come un mediatore tra la cultura brasiliana e quella italiana e decide sin dall’inizio di insegnare al lettore italiano la ricetta della feijoada presentando sia la versione tradizionale e i suoi legami con la storia brasiliana sia una diversa realizzazione, sorta dalle esigenze del gusto e delle abitudini italiane.
Nello svolgimento narrativo si vede quanto l’ibridazione diventi sempre più marcata in quanto Christiana, la padrona di casa, utilizza materie anche da altre aree geografiche, come il riso thailandese «che ha i chicchi affusolati ed è conservato sottovuoto»; è necessario, tuttavia, «prepararlo alla brasiliana»[27]. Le identità, dunque, diventano più labili, i confini si amalgamano come ingredienti durante la cottura e i diversi elementi possono essere sostituiti da una molteplicità di materie prime. Terminata la cottura della feijoada il piatto viene presentato in tavola attraverso modalità che possano essere maggiormente accettate da ospiti italiani:

Di solito sono gli invitati stessi a servirsi. I brasiliani mangiano tutti insieme in un solo piatto piano, ma vedo che Christiana ha portato in sala da pranzo anche i piatti fondi, in modo che gli amici italiani scelgano in quale piatto vogliono mangiare[28]

Le contaminazioni tra abitudini di consumo e riti sociali diversi indirizza i percorsi progettuali nel mondo del food design, nelle attività degli chef. La produzione di oggettistica per la tavola è improntata verso l’idea di multifunzionalità che permea i diversi progetti orientati verso la produzioni di utensili versatili e utilizzabili in molteplici contesti. Modernità liquida, oggetti liquidi che non possiedono forti connotazioni culturali per acquisite volti e ruoli sempre diversi e interscambiabili[29], ma anche progetti che sappiano unire abitudini e ritualità diverse consapevoli della vocazione culturale del cibo[30]. Possiamo citare in tal senso la mostra Multipli di cibo realizzata in Triennale nel 2004 a cura di Aldo Colonetti, il quale, nel presentare i progetti esposti, sottolinea la resistenza che i modelli culinari oppongono al mutamento progettuale, ma anche la volontà dei designers di interpretare e indirizzare il dinamismo in atto nella contemporaneità[31]. Il concetto di multimaterialità sotteso alla mostra non è inteso solamente come mero espediente per rendere maggiormente versatili i prodotti, ma è un concetto che si apre all’idea di multiculturalità, poiché permette di mescolare tipologie di cottura, presentazione, consumo provenienti da aree geografiche diverse. Si possono così incontrare progetti in cui vengono pensate pentole composte da materiali differenti[32], una nuova zona cottura «integrata nel tavolo per un ambiente domestico ibrido»[33], mentre alcune opere mostrano una chiara volontà di unire tradizioni diverse, usando forme di una cultura adattandola e agli usi di un’altra[34], così come oggetti «polifunzionali»[35] che traggono ispirazione dall’India per cogliere tratti di continuità con abitudini europee, mentre una designer italiana ripensa il set per degustare il sushi rendendolo multifunzionale e adattabile in contesti diversi[36]. Negli ultimi anni il food design ha sempre più riflettuto sul valore culturale e simbolico del proprio operare come attesta la mostra svoltasi nel 2013 al Mart di Rovereto Progetto cibo, la forma del gusto in cui il cibo esibisce la propria vocazione architettonica e il proprio ruolo di svelamento degli immaginari culturali odierni[37]. Al Mart si sono confrontati designer internazionali che hanno mostrato il valore artistico del cibo, sede di incontro di pensieri diversi che entrano in dialogo reciproco. Anche nel campo delle biotecnologie, della genetica e delle scienze dure il tema dell’alimentazione si apre verso la questione del multiculturalismo e dell’ibridazione tra abitudini di consumo diversi, come attesta la sezione del Museo della scienza e della tecnica di Milano dedicata all’alimentazione, ove è ospitata la mostra permanente Food people per chi ha fame d’innovazione. Nelle sue sale è stata allestita una tavola virtuale in cui scorgere i mutamenti culinari in atto, come si può leggere dalla presentazione on-line della sala:

Una prima area per scoprire la nostra relazione con il cibo nell’ultimo secolo e mezzo. A partire dal viaggio nel tempo di una suggestiva tavola imbandita animata per accorgerci quanto sia in cambiamento il nostro quotidiano[38]

Cambiamenti che sono stati sottolineati anche negli intenti di Expo 2015, che contemplava tra i diversi temi il rapporto tra cibo e culture, mentre nelle produzioni più recenti, come si può notare nelle ultime edizioni di importanti vetrine come Macef, Eurocucina (Salone del mobile) vengono preferiti oggetti che si ritrovano in più tradizioni, come le ciotoline, che possono servire per un a serata giapponese o per degustare le tipicità della dieta del Mediterraneo, mentre in Tecnology for Kitchen (Salone del mobile)le aziende propongono strumenti di cottura che possano ibridare abitudini culinari anche molto lontane.
Identità ibridate e identità legate alle micro-entità territoriali si avvicendano nell’immaginario gastronomico attuale, in un’ottica non sempre di contrapposizione, ma spesso di inclusione e compresenza; quel bricolage culinario di cui si è discusso ingloba tale doppiezza di atteggiamenti che convivono e si susseguono vicendevolmente all’interno di una società che mostra un mescolanza sempre più spinta tra diverse tendenze.

Note:


[1]Sulla storia dell’alimentazione si vedano: M. Montanari, J.L. Flandrin (a cura di), Storia dell’alimentazione, Roma-Bari, Laterza, 1996, M. Montanari, F. Sabban (a cura di), Storia e geografia del’alimentazione, Torino, UTET (2 voll.), 2006, P. Camporesi, La terra e la luna, alimentazione, folclore, società (1989), Milano, Garzanti, 2011.

[2]In merito al conservatorismo dei sistemi alimentari, nel 1938 venne elaborato da Lucien Febre una teoria, quella dei ‘fonds de cuisine’ ( L. Febvre, “Répartition géographique des fonds de cuisine en france”, in Travaux du 1er Congrès international de folklore, Tours, Arrault et cie, 1938), che venne poi ripresa anche da studiosi nei decenni successivi, come Rozin che nel 1976 discute di ‘flavour principles’ in P. Rozin, “The selections of foods by rats, humans, and other animals” in J.S. Rosenblatt, R.A. Hinde, E. Shaw, C. Beer (eds.), Advances in the study of behavior, New York, Academic Press, 1976, pp. 21-76, mentre Fischler, citando e rielaborando i concetti dei precedenti autori, parla di elementi stabili e costanti che costituiscono la base delle diverse gastronomie (C. Fischler, L’Homnivore, (1990), trad.it. di M.C. Salemi Cardini, L’onnivoro il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Milano, Mondadori, 1992, pp. 116-124). Sulla questione delle strutture culinarie e il linguaggio della cucina si vedano i classici volumi di C. Lévi- Strauss, Anthropologie structurale (1958), trad. it. di P. Caruso, Antropologia strutturale, Milano, Il Saggiatore, 2009, Id., Le Cru et le Cuit (1965), trad. it. di A. Bonomi, Il crudo e il cotto, Milano, Saggiatore, 2008, Id., L’origine des manières de table (1968),trad.it. diE. Lucarelli, L’origine delle buone maniere a tavola Milano, Il Saggiatore, 2010. Invece sulle mutazione odierne in ambito internazionale si vedano M.A. Beardsworth, T. Keil, Sociology on the Menu: An invitation to the Study of food and Society, New York, Routledge, 1997, M. Pollan, Omnivore’s Dilemma (2006), trad. it di L. Civalleri, Milano, Adelphi, 2008, D. Sloan (ed.), Culinary Taste, Consumer Behavior in the International Restaurant Sector, New York, Routledge, 2011.

[3] Cfr. C.Fischler, cit.,pp. 124-131, M. Montanari, Il cibo come cultura, Roma-Bari , Laterza, 2006, pp. 143-152.

[4] Cibo e parola si sono sempre scambiati modalità operative, simboli, visioni culturali. I seguenti volumi affrontano il nesso tra cibo e letteratura, mostrando quanto la cultura gastronomica sia penetrata nei testi letterari e quanto la letteratura abbia veicolato e creato nuovi immaginari gastronomici: G.M. Anselmi, G. Ruozzi (a cura di), Banchetti letterari: cibi, pietanze, ricette nella letteratura italiana da Dante a Camilleri, Roma, Carocci, 2010, G.P. Biasin, I sapori della modernità: cibo e romanzo, Bologna, Il Mulino, 1991, M. Montanari, Convivio: storia e cultura dei piaceri della tavola dall’antichità al Medioevo, Roma-Bari, Laterza, 1989, Id., Nuovo Convivio: storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età moderna, Roma-Bari, Laterza, Convivio oggi: storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età contemporanea, Roma-Bari, Laterza, 1992.

[5]C. Fischler, cit.,pp. 164-165.

[6]Ibid., p. 125.

[7]Ibid., p. 129.

[8] In particolare, Vito Teti in Id., Il colore del cibo, Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea, Roma, Meltemi, 1999, pp. 69-99, discute dei diversi aspetti che assume il diffondersi dell’interesse verso il regionalismo culinario. Sugli immaginari gastronomici contemporanei si vedano Poli-femo, Sapori delle parole, n. 3-4, 2012 e Saperi del cibo n. 5-6, 2013.

[9] Come ho analizzato in L. Gilli, “L’incontro di cibo e lingua italiana nella televisione” in M. Gargiulo (a cura di), L’Italia e i mass media, Roma, Aracne, 2012, anche l’uso della lingua italiana nelle trasmissioni legate al cibo si adegua al modello identitario che il programma televisivo veicola. Si incontreranno maggiormente regionalismi, dialettismi qualora si rappresenti una cultura alimentare vicina alle micro-realtà territoriali, mentre compaiono termini stranieri, prestiti dall’inglese e dal francese in programmi che si orientano verso le nuove tendenze globalizzate, il mondo della moda e del design.

[10] L’espressione ‘narrativa gastronomica’ non è stata codificata dagli studiosi. In L. Gilli, “Ibridazioni tra cibo e parola: nuove forme di narrazione”, in Fictions, studi sulla narratività, La cucina del racconto: linguaggi e culture del cibo, XIV, 2015, pp. 113-122, ho analizzato i contorni di ciò che viene considerata ‘letteratura gastronomica’ e il suo evolversi nel tempo, così come i tratti della narrativa gastronomica e l’uso di ‘food writing’, ‘culinary narrative’.

[11] S. Casati Modignani, Il diavolo e la rossumata, Milano, Mondadori, 2012, p. 118.

[12] Come attestano i seguenti volumi divenuti strumento imprescindibile nell’odierno studio dell’autobiografia: G. Gusdorf, “De l’autobiographie initiatique à l’autobiographie genre littéraire”, in Revue d’histoire littéraire de la France, 1975, 6, pp.958-71,Ph. Lejeuene, Le pacte autobiographique (1975), trad. it. di F. Santini, Il patto autobiografico, il Mulino, Bologna, 1986, M. Guglieminetti, Memoria e scrittura: l’autobiografia da Dante a Cellini, Torino, Einaudi, 1977.

[13] S. Casati Modignani, cit.,pp. 90, 17.

[14] La figura della nonna viene anche enfatizzata sino allo stereotipo anche da quel settore dell’industria alimentare che ammicca ad un passato lontano.

[15] S. Casati Modignani, cit.,p. 41.

[16] Ibid., pp. 24, 25.

[17] I seguenti volumi analizzano la storia del ricettario in ambito italiano: A,. Capatti, M. Montanari, La cucina in Italia. Storia di una cultura, cap. V, Roma-Bari, Laterza, 2002, E. Faccioli, L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Torino, Einaudi, 1992.

[18] S. Casati Modignani, cit.,pp. 146-147.

[19] Ibid., p. 149.

[20] G. Marchesi, C. G. Valli, Marchesi si nasce, questa è la mia storia, Milano, Rizzoli, 2010, pp. 79-80.

[21] Ibid., p. 172.

[22] Ibid., p. 171.

[23] Ibid., p. 172.

[24] Lo studio della letteratura di migrazione è molto recente e comprende testi quali A. Gnisci, Creolizzare l’Europa. Letteratura e migrazione, Roma, Meltemi, 2003, N. Moll, L’infinito sotto casa: letteratura e transculturalità nell’Italia contemporeanea, Bologna, Patron, 2015, R. Taddeo, Letteratura nascente, letteratura italiana della migrazione. Autori e poetiche, Milano, Raccolto edizioni, 2006

[25] L. Wadia, Mondopentola, Isernia, Cosmo Iannone, 2007, p. 51.

[26] Ibid., p. 52.

[27] Ibid., p. 55.

[28] Ibid, p. 56.

[29] Il termine multifunzionale ricorre in maniera quasi ossessiva in rete e nelle principali riviste di settore, ma anche nei comunicati stampi delle aziende, ed è utilizzato per sottolineare l’innovatività del prodotto.

[30] Nei seguenti testi si può percepire quanto il food design si apri ad una visione totalizzante del cibo e sia consapevole dei diversi volti culturali che il cibo stesso assume: P. Barichella, Food design: la progettazione alimentare, Bologna, Compositori, 2010, A. Guigoni, Foodscapes, Stili, mode e culture del cibo oggi, Milano, Polimetrica, 2004, J. Horwitz, P. Singer (ed.), Eating Architecture, London, MIT Press, 2004, F. Laera (a cura di), Tutti a tavola! Dei cinque sensi e della convivialità: arte, cinema, design, profumi, teatro, Catalogo Mostra Villa Reale e Pinacoteca di Brera, 14 aprile-9 maggio 2010, Milano, Skira, 2010.

[31] Cfr. A. Colonetti (a cura di), Multipli di cibo, Cento Progetti fooddesign Guzzini. Un nuovo rapporto tra esperti del cibo e designer, Bologna, Editrice Compositori, 2004.

[32] Ibid., p. 38.

[33] Ibid., p. 62.

[34] Ibid., p. 65.

[35] Ibid., p. 70.

[36] Ibid., p. 101.

[37] Per i contenuti della mostra si veda B. Finessi (a cura di), Progetto cibo, la forma del cibo, Milano, Electa, 2013.

[38] www.museoscienza.org/foodpeople/


pubblicato nell'anno 2016
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