Centro Studi Camporesi
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Food Movies.
L’immaginario
del cibo e il cinema

di Alberto Natale
food movies
Strumenti e saggi di letteratura a cura di Gian Mario Anselmi
(continua) 2. Manifestazioni sociali e di status

La contrapposizione tra presenza e assenza di cibo, tra il mesto desco di quaresima permanente dei ceti popolari sottoalimentati e la vorace ostensione, spesso cacofonica e ridondante dei signori, messa in scena con un tripudio di vivande accatastate a sancire l’aspetto totemico del proprio rango sociale, è al centro di acute riflessioni da parte di Piero Camporesi sulle rappresentazioni dei differenti regimi alimentari delle due culture. Un vivido ritratto di un barbarico banchetto nuziale lombardo del 1368 possiamo leggerlo attraverso la testimonianza di un ospite imprevedibile: l’anziano Francesco Petrarca.
In una calda giornata di giugno si celebrarono gli sponsali tra Violante (figlia di Galeazzo Visconti e di Bianca di Savoia) e Lionello Plantageneto (duca di Chiarenza e figlio di Edoardo III re d’Inghilterra). Seduto al fianco del duca di Savoia il grande poeta, per natura schivo e parco di appetiti, dovette sopportare un interminabile pranzo di diciotto portate del tutto prive di minestre e zuppe che costituivano il suo abituale desinare: si incominciò con un’impegnativa doppia pietanza di carne e pesce a cui seguirono «due maiali arrostiti e dorati col fuoco in bocca e due storioni, pure addobbati con scaglie d’oro». Anche la seconda portata faceva ampio sfoggio di dorature: lepri e lucci sgargianti come si conveniva all’imperativo per cui «ogni cosa doveva sfavillare sulle tavole lussuriose dei potenti», come il grande vitello laccato e guarnito con trote dipinte d’oro che seguì qualche tempo più tardi.

Il poeta non riusciva tuttavia a comprendere quale bisogno ci fosse d’accoppiare la carne al pesce. Purtroppo in quel colossale banchetto dal quale la temperanza e la moderazione erano state proscritte, sedeva arrogante e cieca l’«abbondanza, anzi lo straboccamento»: ogni ordine razionale era assente, ogni ratio dietetica bandita. Quella tavola infernale era fatta su misura per carnivori sanguinari, per dispotici maniaci delle armi, per collerici baroni di sangue barbarico usi a trattare i contadini come vile canaglia e a svenare con tasse e balzelli villaggi e piccoli comuni. In fondo i veri lombardi erano loro, rampolli lontani della schiatta di Alboino, non il volgo disperso gallolatino, i discendenti dei conquistatori romani che dissetandosi con l’acqua e nutrendosi con le pappe di farro e di miglio avevano svenato infinite tribù di barbari urlanti gonfi di cervogia.

In effetti le portate che continuarono imperterrite a sfilare non fecero altro che seguitare a mescolare carni di diversa provenienza, cucinate nei modi più diversi, ma dispensate seguendo il medesimo assiomatico disordine: quaglie, pernici, trote arrostite, anatre, aironi, carpe, storioni (arrostiti e lessati), fagiani in galantina, tinche in agrodolce, bue bollito e sciroppato, capponi in agliata inzuccherati, pesci e capponi in «limonìa», «gonfi di latte» e «galleggianti in una salsa acida di agrumi ed agresto», pasticci di carne di manzo accompagnati da imponenti torte di anguille, gelatina di carne e di pesce, lamprede, capretti arrosto e agoni anch’essi arrostiti, pesci di lago in umido, carpioni, cervi, caprioli stufati, capponi e pollastri, lingua salata, pavoni con le verze, conigli, cigni, e ancora selvaggina di penna in ondate continue. Soltanto verso la fine comparvero le giuncate e i formaggi, ma nessun dolce. Il povero poeta, con il palato ustionato dal sale e dalle spezie, pur avendo evitato le libagioni dell’ambrata malvasia, desiderava più d’ogni altra cosa un po’ d’acqua da bere, che sembrava tuttavia quasi introvabile e poté ristorarsi soltanto quando, alla fine del banchetto, comparvero i frutti, in particolare le ciliege di cui era assai ghiotto.
La mensa viscontea con il suo retaggio barbarico indicava con chiarezza che lo scopo principale di tanta imbandigione non era certo il nutrimento, bensì l’ostentazione di ricchezza e potere (durante il banchetto sfilarono anche i doni nuziali, in un tripudio di levrieri addestrati, mantelli foderati di ermellino, armature cesellate in argento, selle decorate, bacili di pietre preziose, ori, perle, fino ai settantasei cavalli da guerra destinati ai baroni del Plantageneto). La mensa dei signori era fatta per stupire e per rendere palese il rango dell’anfitrione: per quanto riguarda i cibi, gli attributi si celebravano quindi attraverso la quantità e la stravaganza, in base a precise gerarchie che regolavano l’abbondanza della portata in base al grado e al rango del commensale, alla sua vicinanza di status con il signore, la cui posizione, anche fisica al centro del convivio, rappresentava l’epicentro dell’opulenza e dell’abbondanza di cibo servito. Per molti secoli i parametri di ostentazione alimentare e la bizzarria nel presentare le vivande (gli “effetti speciali” delle dorature, come abbiamo visto, eccentricità concepite per destare meraviglia e stupore) sono stati più che sufficienti per definire il rango sociale dominante: soltanto in epoche più recenti la conferma di appartenere ad un ceto superiore si è precisata nel senso del gusto e della raffinatezza, dando luogo ad una presunta cultura alimentare di élite, attentamente codificata nel suo galateo, nei civili conversari e nel “giusto” accostamento di sapori , non più figlio soltanto della rarità e dell’esclusività, ma anche della capacità di padroneggiare l’alfabeto del gusto e la grammatica della composizione di un pasto raffinato.

Il cinema è un luogo privilegiato che permette di osservare esplicitamente le funzioni codificate che il cibo assume nei contesti di rappresentazione di status sociale. Guardare con gli occhi è dopotutto la funzione principale richiamata da un tale cibo scenografico: depurati dalla carnalità degli odori e dei sapori di cucina (con le inevitabili distrazioni e sottocodificazioni che prenderebbero il sopravvento nel richiamare la corporalità dell’atto alimentare) gli alimenti che compaiono nei film assumono inevitabilmente una connotazione simbolica e cerimoniale, diventano parte attiva di un processo di spettacolarizzazione.
Ermanno Olmi ne ha dato un saggio particolarmente incisivo nel suo Lunga vita alla signora! (1987), in cui viene narrata l’iniziazione alla vita adulta di un giovane cameriere di umili origini e fresco di scuola alberghiera, Libenzio (Marco Esposito), che insieme ad alcuni compagni, crede di aver ricevuto in sorte l’opportunità di servire a una tavola delle grandi occasioni, mentre in realtà scoprirà soltanto ipocrisia e maniere grottesche di un consesso di alto lignaggio da cui si affretterà a fuggire, rinunciando agli equivoci vantaggi che gli verrebbero concessi in quel mondo stralunato. Il film di Olmi si svolge in prevalenza nel salone delle cerimonie di un sontuoso châteauhôtel della Valsugana, nel quale, come ogni anno, viene omaggiata una decrepita signora ultracentenaria, ospite d’onore del maniero e punto di riferimento incontrastato di una variegata congrega di nobili e personaggi altolocati che tramano sordidamente per entrare nelle sue grazie. Lo sguardo incredulo di Libenzio assiste al rituale dell’apparecchiatura del banchetto, ascolta intimidito le istruzioni dei camerieri capi che orchestrano, sotto la guida di una severissima direttrice, la liturgia delle raffinate portate da servire nelle tavolate, mentre dall’alto di una poltrona, che ricorda un palco teatrale, la velata e sinistra vegliarda si limita a sorseggiare qualcosa con una cannuccia d’oro, senza toccare cibo e sorvegliando i commensali con un binocolo, quasi a voler sottolineare la natura di rappresentazione drammatica che si sta svolgendo in quell’improvvisato palcoscenico in cui si è trasformata la sala da pranzo.
Il piatto centrale, perfettamente intonato alla personalità dell’anfitriona, consiste in un enorme pesce dalle fattezze antidiluviane, grottesco e mostruoso nella sua funerea imponenza, simbolo palese di un potere oscuro e latente che, come un leviatano fuoriuscito dalle profondità marine, incombe lugubre sui destini umani fin dalla notte dei tempi. La metafora di Olmi si presenta più propriamente come una parabola: un giovane umile siede alla tavola dei potenti, ma disgustato dalla loro ipocrisia, dalle pratiche umilianti che riservano ai sottoposti, dall’insieme cervellotico di regole e cerimoniali che ne governano i comportamenti – che restano pur sempre astrusi o meschini – decide di non farsi risucchiare in quell’universo malato e fugge alle prime luci dell’alba, riguadagnando la libertà e mantenendo se non altro la propria dignità personale.
Il tema dell’ipocrisia era già stato affrontato dal regista nel film Cammina cammina (1983), ma in quel caso la denuncia era rivolta alla casta sacerdotale e al suo sistema autoreferenziale, mentre in Lunga vita alla Signora! finisce nel mirino il combinato politico-sociale che sovrasta, con sovrana indifferenza, la vita stessa delle persone ritenute fuori della propria sfera di interesse e di appartenenza. Come Olmi ebbe a dichiarare, in un lettera aperta, il film è appunto dedicato «alla gente comune, a quegli sconosciuti che praticano in silenzio e senza riconoscimenti le piccole scelte di libertà».

La ricercatezza e la prelibatezza del cibo, la sua rarità (e quindi il suo costo), insieme alle regole per gustarlo adeguatamente (il bon ton che qualifica l’appartenenza a un ceto di fini degustatori, unici a poter apprezzare fino in fondo le qualità recondite della délicatesse cucinaria) sono naturalmente i tratti distintivi che caratterizzano gli atti alimentari della ricca borghesia francese e che vengono trattati con sottile ma feroce sarcasmo da Luis Buňuel, nel suo film forse più famoso: Il Fascino discreto della borghesia (1972). I luoghi del cibo (case, ristoranti, sale da tè) rappresentano il proscenio in cui viene recitata l’eterna commedia della celebrazione di status di una classe superiore, o che tale si ritiene . Il sestetto di protagonisti (i coniugi Sénéchal, i coniugi Thévénot, Florence – giovane sorella di M.me Thévénot – e l’ambasciatore di una “repubblica delle banane” (l’immaginario stato di Miranda), don Raphaël, passa pressoché tutto il tempo del film a riunirsi per mangiare, naturalmente con classe ed eleganza. I cibi che vengono gustati o menzionati hanno la funzione di «sottolineare il complesso di regole che governano i pranzi borghesi», al cui centro troviamo, come è ovvio, la ricercatezza, elemento essenziale che «impone la necessità di distinguersi nella scelta dei piatti» e attraverso cui «il pranzo diventa, più che espressione gastronomica, manifestazione di gusto e di potere economico, status symbol al pari degli abiti e delle auto» . Si parla di caviale (ma Monsieur Thévénot non lo ordina perché teme che al ristorante gliene servano poco e che sia di dubbia qualità: «il caviale, se lo voglio lo mangio a casa mia»; in seguito farà balenare agli amici un invito in cui degustare il suo caviale alla filière accompagnato dalla macedonia con vodka e acquavite preparata da Florence), di ostriche, di escargots, di luccio alla Nantua, razze al burro fuso, vol-au-vent alla finanziera, pâté di lepre (ma anche quest’ultimo piatto viene evitato al ristorante da François Thévénot, perché egli ritiene che di norma risulti troppo salato), fois gras, omelette aux truffes, pintade aux morilles e gigot d’agnello (in italiano tradotto con «coscio»). Tra le bevande figurano nobili vini rossi (Bordeaux e Bourgogne), oltre all’immancabile champagne, al Porto, al whisky e all’aperitivo per eccellenza: il martini dry. Proprio la preparazione di questo cocktail è al centro di una delle scene più celebri del film: oltre ai dettagli per una sua perfetta preparazione, Thévénot ricorda come deve essere consumato («si beve come lo champagne: va un po’ masticato») e a riprova di ciò che non si deve fare chiama l’autista di don Raphaël, il quale, «uomo del popolo» manifesta la sua ignoranza e la mancanza di cultura gastronomica svuotando il bicchiere con un colpo solo. Altri dettagli da gourmet traspaiono dal potage di primizie del suo orto preparato da M.me Sénéchal, dai suoi flageolets «con un pizzico di dragoncello», dagli appropriati tempi di cottura del suo gigot e dal modo corretto con cui Monsieur Sénéchal dichiara che è necessario tagliarlo prima di servirlo agli ospiti.

I richiami alla haute cuisine sono continui e insistiti, così come altri elementi caratterizzanti il buon gusto borghese (abiti, automobili, gesti e cerimoniali) ricorrono quasi in ogni scena: tutto sembra voler dimostrare «come solo i borghesi possiedano la competenza necessaria per gustare cibi e bevande nel modo migliore» . È quanto dichiara esplicitamente Monsieur Thévénot: «secondo me il nutrimento ha una grande influenza sul carattere..., sulla psiche dell’individuo. Eh sì, non c’è da fidarsi di chi non mangia bene». Eppure, nel continuo avvicendarsi di pranzi e cene in cui i protagonisti sono impegnati per tutto il film, non c’è nulla che fili liscio, nessun pasto che riesca a giungere correttamente a termine. A volte neppure si riesce a iniziare (come nel ristorante, dal quale il sestetto fugge dopo aver scoperto che, in una saletta attigua, era stata allestita la camera ardente del padrone, morto nel pomeriggio); oppure ci si interrompe già all’aperitivo (quando dai Sénéchal gli ospiti fuggono, temendo una retata della polizia). In un’altra occasione la casa viene invasa da soldati di cavalleria (il colonnello è una vecchia conoscenza dei Sénéchal) per improvvise esercitazioni militari; più avanti ancora un’irruzione della polizia interrompe bruscamente il pasto, arrestando tutti i presenti (l’ambasciatore e i suoi amici non disdegnano di dedicarsi a traffici di cocaina, complice la valigia diplomatica di don Raphaël). Perfino nella casa da tè (altro rito tipico della buona borghesia) le donne non riescono a consumare nulla perché, inopinatamente, tè, tisane e caffè sono stranamente finite già al mattino.

Anche nei sogni dei protagonisti (tipico retaggio del Buňuel “surrealista”) i pasti si interrompono bruscamente: invitati a casa del colonnello (dove aleggia un forte sospetto sulla qualità del cibo che verrà servito – e che si materializza sotto forma di whisky che sa di cola e polli di plastica) il sestetto (a cui si è aggiunta la singolare figura dell’arcivescovo che si è fatto assumere dai Sénéchal come giardiniere) si ritrova su un palcoscenico di teatro dal quale fugge vergognandosi, poiché come ammette Sénéchal, «non sa la parte»; nel secondo sogno a casa del colonnello il pranzo in piedi è interrotto da don Raphaël, che, insolentito dal padrone di casa circa i vizi del suo paese, spara al padrone di casa; l’ambasciatore sogna a sua volta una cena dai Sénéchal in cui una banda di gangster irrompe massacrando tutti, mentre lui, don Raphaël, rifugiato sotto il tavolo, tenta di con-sumare di nascosto l’arrosto tanto appetito. Buňuel, mostrando l’impossibilità di soddisfare i desideri elementari (anche gli appetiti sessuali vengono regolarmente frustrati e le occasioni per darvi sfogo, come per i pranzi, risultano turbate da imprevisti e impedimenti), sembra pertanto voler sottolineare l’inconsistenza di una borghesia che vive più di apparenza che di sostanza, condannata a indossare una maschera sociale che è destinata a cadere, nel momento in cui la realtà si affaccia alla sua porta, mettendone in luce i vizi e manifestando l’oziosa ostentazione delle sue virtù. Gli intermezzi che mostrano i protagonisti in cammino lungo strade di campagna, in frettolosa e sempre più stanca marcia verso una meta inconoscibile, sembrano a maggior ragione indicare un percorso esistenziale caratterizzato da una necessità e da un’urgenza che tuttavia appare priva di scopo e di significato; oppure una fuga inutile e sconclusionata verso una meta miraggio, stando alla citazione buňeliana (non l’unica) con cui Sergio Citti mette in eterno e inutile cammino la sua masnada di “morti di fame” nel già ricordato Il Minestrone.divenuto difficile ammettere che il normale destino dell’uomo occidentale di oggi – orfano della cultura della fame, che significava grande capacità di adattamento – è quello di soccombere nella impari sfida con la natura indifferente.

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