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‘Il cuoco è un operaio’ Conversazione con
Luciano Tona.

di Barbara Troise RiodaScarica il PDF
Intervista con Luciano Tona
(continua) 6- Potremmo definire il cuoco uno e trino. Mente (la conoscenza di cui si è parlato), mani (in quanto operaio) e il cuore. Quanto conta il cuore nella professione di cuoco?

Il cuore conta. È legato alla terra di appartenenza del cuoco. Il cuore è il cibo di casa, il cuore è quello che si è sempre mangiato. Evoca i ricordi. Io per esempio sono nato nel burro e ho vissuto una cucina dove l’olio d’oliva era odiato. Mia mamma non ha mai usato l’olio d’oliva fino a pochi anni fa, quando il medico per motivi di salute le ha consigliato di eliminare i grassi di origine animale dalla dieta. Al nord prevale il burro come nella cucina di Parma. Un’abitudine ben precisa che fatichi a rinnegare.. Questo è il cuore. Il centro che da la vita ad un piatto e dal quale partono le diramazioni creative e l’innovazione.
Diversa è la passione che si manifesta quando il cuoco è maturo. La curiosità e la voglia di sperimentare si vive a vent’anni, si incomincia a crescere in una sorta di adolescenza gastronomica, la vera maturità si conquista solo a trent’anni. Nella professione di cuoco la vita si scompone in decenni. Dai venti ai trent’anni si scopre il mondo, si comincia a godere delle cose, mangiando di tutto di più, viaggiando. Dai trenta ai quarant’anni si sperimenta quello che si è vissuto, lo si focalizza, lo si cristallizza. La consapevolezza di poter eseguire qualcosa di specifico e speciale la si conquista dopo i quaranta anni. La fase di tranquillità nella quale non si è più frivoli e si cerca di plasmare e armonizzare tutte le esperienze e le emozioni provate.

7- In una puntata di Moebius dal titolo ‘Potenziare l’azoto liquido in cucina’ l’abbiamo vista cucinare un risotto con ostriche grattugiate e congelate con l’azoto liquido. Qual è il suo rapporto con l’innovazione? Perché è importante innovare in cucina?

L’innovazione è conoscenza. Grazie alla conoscenza si possono fare cose nuove. Qual è lo scopo di un risotto così nuovo? Semplicemente preparare un buon riso alle ostriche. Le ostriche infatti cuocendo perdono quel profumo minerale, speciale, unico che emanano quando sono crude. Se si adotta un sistema di congelamento lento l’ostrica si distrugge nella sua consistenza (non nell’essenza) specialmente se è al massimo della sua grassezza, ma preserva il suo sapore originario. Pertanto servirsi della tecnologia per raffreddare con rapidità blocca tutta la struttura del mollusco preservandone le proprietà organolettiche. Quando poi la si grattugia come un tartufo sopra il piatto si ritrova espressamente nel naso il massimo della potenza olfattiva, la mineralità, il mare nel piatto. Per questo la tecnologia è fondamentale.

8- Qual è l’obiettivo di un testo dal titolo che richiama all’essenzialità del mestiere, e per certi versi poco romantico, come ‘Tecniche di cucina’?

Nel ’98 ho scritto ‘La cucina’ un altro libro dal titolo essenziale. Un manuale che fornisce le indicazioni fondamentali sia teoriche che pratiche sulla materia cucina, utilizzando un approccio dinamico e attuale. Credo sia il testo più riuscito dal punto di vista didattico e del rapporto che lega un cuoco al proprio allievo.
I miei testi hanno un obiettivo comune: insegnare banalmente cosa vuol dire fare il cuoco. Affrontare le tecniche culinarie con grande attenzione agli ingredienti impiegando un linguaggio didattico, semplice ed immediato. Prima di diventare veri cuochi è necessario fare un po’ di ‘gavetta’, come la si faceva in passato frequentando la bottega dell’artigiano. Per sapere come si pulisce l’insalata, come si lava, come si scola e come si mette nel piatto.
Grazie alle tecniche di cucina si impara a conoscere l’origine della materia prima, come la si lavora, a che cosa serve e quali sono i passaggi meglio indicati per trasformarla.
La tecnica di base serve a comprendere il valore dell’alimento. Cosa che in passato ci insegnava la mamma o la nonna, ma che oggi si sta perdendo perché non lo riconoscono più nemmeno loro. Per questo oggi più che mai c’è bisogno di un buon manuale scritto.

9- In occasione dei suoi soggiorni americani con l’Italian School of Cooking si è fatto promotore della diffusione dell’idea di cibo italiano. La professione di cuoco può essere insegnata all’estero senza l’humus culturale di riferimento? l’innesto è possibile?

Credo sia necessario vivere l’Italia per comprendere il valore del cibo all’italiana, non tanto fare lezioni di cucina all’estero.
ALMA è fermamente convinta che la preparazione dei cuochi che intendono fare cucina italiana debba svolgersi sul territorio.
Il metodo migliore è capire come si lavora in Italia, che cos’è per noi il valore del cibo. Respirare l’aria che c’è, respirare le vie, parlare con la gente, sentire il sapore del pane, chiedere come viene cotto.
La nostra cucina si basa su prodotti che non sono italiani. Pochissimi quelli italiani ‘di cultura’, cioè nati in Italia e sviluppati come prodotti italiani. Tutto a partire dalle melanzane (trasformate poi ‘alla parmigiana’), il pomodoro, la pasta, il riso proviene dall’estero. Non è solo una questione di cibo. Il simbolo dell’Italia è la pasta con il pomodoro e il basilico: tre prodotti che non sono italiani. La pasta è araba, il basilico è cinese, il pomodoro sudamericano. Ciò che fa la differenza è lo stile di trasformazione, la cultura gastronomica. Gli unici due prodotti che sono rimasti italiani sono l’olio e il pane. Entrambi appartengono alla cultura mediterranea. Il resto è tutto importato da qualcun altro, insegnato da qualcun altro. Ciò che abbiamo fatto noi italiani è stato capire l’essenza vera di un prodotto, la sua conversione migliore. E sarebbe utile per un allievo straniero: ‘sperimentare il paese’, assaporarne l’identità e vivere così un’esperienza talmente profonda da diventare indimenticabile.

10- In alcune occasioni ufficiali come la presentazione del volume ‘Che cos’è la Food Valley’ presso l’Unione Parmense degli industriali tra tanti Docenti universitari che si occupavano di Economia, Urbanistica, Architettura ha sentito il dovere di richiamare l’attenzione sul valore indiscutibile del mestiere di cuoco per il territorio di Parma affermando ‘un vero valore del cuoco qui non è mai esistito’. Il suo sembra un appello sentito. Qual è il motivo del suo ‘grido di allarme’?

È l’urlo di un cuoco che rivendica il valore del proprio mestiere.
Nel parmense non si va a mangiare da un cuoco, è come se si uscisse per cercare la cucina di casa propria. Quando un parmigiano esce a cena o a pranzo vuole mangiare i tortelli d’erbetta, gli anolini nel brodo di terza, lo zampone, il bollito, la punta di vitello. Tutti piatti che si cucinano in famiglia, a casa propria. Poi li senti dire con una nota di conservatorismo nostalgico: ‘questi tortelli non sono buoni come i miei’, ‘la mia nonna li faceva meglio’. Non dovrebbe essere così. In questo modo non si valorizza il cuoco, lo si denigra. La verità è che sul territorio non si è mai saputo mangiare, si è stati in grado solo di conservare. Si è saputo conservare per concetto, non per difesa delle tradizioni locali. Il cibo che si produce, lo si conserva e non è destinato al consumo interno, è un cibo che serve come merce di scambio.
È un territorio senza apertura mentale che spesso non mangia nemmeno ciò che conserva. Non è un caso che non ci sia mai stato o non si sia mai riconosciuto un vero cuoco di riferimento. L’unico professionista è Spigaroli a Polesine, ma è al confine, quasi fuori Parma, molto più vicino a Piacenza e Cremona dove c’è una cultura di ricerca del cibo e della scelta delle cose buone che la zona parmense non ha.
Un esempio? Oggi è venuto un albergatore a lamentarsi perché ha voluto un cuoco di ALMA e mi ha detto ‘questo qui viene fa delle cose strane: il pesce, piatti mai visti. Io voglio i tortelli d’erbette’. Non è curioso? Io non dico che in un menù locale non ci debbano essere i tortelli, anzi devono esserci ed devono essere fatti con una professionalità esclusiva, mettendo in risalto il valore del prodotto e delle materie prime, ma una visione più ampia non guasta. Non basta solo e sempre il tortello d’erbette e l’anolino per fare cucina.
Parma si è appoggiata dalle origini ai venditori. Un mondo di osti capaci di trattare il cliente. Il ristorante è ancora a misura di famiglia perché questo è l’imprinting, la cucina di casa: con una sala, non le sale, con pochi coperti e non centinaia, con la gestione spesso familiare, con la cultura che si tramanda e si evolve ad ogni generazione, ma con in sala un faro, una figura importante e non uno qualunque. Lo stesso Cantarelli era un venditore perché andava a prendere i salumi stagionati bene, il prosciutto dolce, la spalla di San Secondo buona. Tagliava prodotti ottimi e quando un prodotto non soddisfaceva il gusto della clientela lo scartava subito, ricercandone di migliori, selezionando alimenti conservati di alta qualità. Conservati però. Non fatti dal cuoco. Lo stesso ristorante Colombo a Polesine, è stato uno dei ristoranti più importanti del territorio. Anche in questo caso il proprietario era un uomo di sala e non un uomo di cucina e che cosa faceva? Salumi (conserve animali). Spigaroli cuoco e proprietario del Cavallino Bianco invece è a tutti gli effetti un uomo di cucina che per diventare famoso ha dovuto fare il salumiere.

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