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‘Il cuoco è un operaio’ Conversazione con
Luciano Tona.

di Barbara Troise RiodaScarica il PDF
Intervista con Luciano Tona
"Hoc enim cogitis, ut de bono et de malo, non scriptoribus et librariis, sed coquis et dulciariis ministris vobiscum potius disseramus. In questa discussione con voi sul bene e sul male sono costretto a ricorrere non a scrittori ed editori, ma piuttosto a cuochi e pasticceri."
(De mor. Eccl. cath. 2, 16, 41))
Luciano Tona è il Direttore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che ha sede nella Reggia di Colorno in provincia di Parma. Il ruolo che ufficialmente ricopre lo porta a incarnare il sapere tecnico, la passione e la conoscenza delle materie prime e a mettere questo prezioso bagaglio a disposizione degli aspiranti cuochi di domani. Nato e cresciuto aiutando i genitori nella gestione del ristorante Fermata di Casatenovo, per coltivare i suoi hobby (alcuni singolari come l’allevamento delle razze avicole rare) ha girato il mondo ed è approdato nei grandi ristoranti d’Europa: Guerard, Troigros, Bocuse, Bras. Lì ha scoperto i fondamenti della grande cucina internazionale, ha affinato il suo gusto, elaborato le sue scelte.
Chi lo ha visto al lavoro in una delle sue lezioni ad ALMA, ha senza dubbio notato come l’aspetto severo e ruvido contrasti con un’insospettabile leggerezza e delicatezza nel manipolare la materia, con la grazia e vaghezza nel muoversi e nel gestire tegami e padelle, in un affettuoso e vigile rapporto con il fuoco. Un ottimo tecnico di cucina, capace di preparazioni vibranti e spesso ricche di inventiva. Il suo stile ha preso spunto dalle frequentazioni con Gualtiero Marchesi e via via si è plasmato e orientato verso una cucina polimorfica, un mix tra istinto e tecnica, classicità e contaminazione fusion, rigore e sottile e sorniona provocazione.
Lo abbiamo incontrato per sapere di più sul cibo italiano e soprattutto sul mestiere affascinante del cuoco.

1- Il cibo ai giorni nostri è uno degli argomenti preferiti. La TV ne parla continuamente: cibo da mangiare, cibo da cucinare, cibo da rievocare, cibo da gustare, cibo da guardare.. Nella società del post-benessere il cibo sembra il nuovo vitello d’oro da adorare, il nuovo partner da amare, la nuova magnifica ossessione da sognare, il nuovo peccato senza penitenza. Perché l’uomo di oggi ha bisogno di riscoprire questo interesse culturale per il cibo?

Siamo sicuri che si tratti di una riscoperta? Il valore del cibo è sempre stato legato alla vita dell’uomo. L’uomo nasce mangiando. Mangia nel grembo materno e mangia subito dopo. Una delle prime cose che fa un bambino è cercare la tetta della madre.
Oggi si parla molto di cibo perché è un trend, va di moda. È un argomento molto piacevole da raccontare, sul quale tutti possono dire la propria perché tutti lo conoscono e ci hanno a che fare. Chi più e chi meno, chi più profondamente, chi con maggior intelligenza, chi con più visceralità. Ognuno ne ha un’esperienza propria perché tutti i giorni mangia. Perciò ogni individuo sviluppa una personalità e la trasmette nella soggettività di giudizio del cibo.
Lo scopo fondamentale è dare al corpo nutrimento, dare energia, dare salubrità. In TV questo aspetto passa in secondo piano e il cibo diventa una materia di ‘facili costumi’.
Il modellamento comportamentale negativo è attuato un po’ da tutti gli strumenti dei mass-media come: rotocalchi, riviste specializzate, internet ma tra questi la TV è sicuramente il più efficace e capillare. Fa ‘scadere’ la cucina in termini di qualità e non ne nobilita le doti e i valori. Le argomentazioni sono spesso superficiali, promuovono in maniera indiretta il ‘lavorare male’. Guardo poco i programmi di cucina quindi non sono molto competente, ma quando ci sono inciampato facendo zapping ho visto persone che lavorano la terra (la culla del cibo) in ambienti sporchi e disordinati, senza nessuna attenzione all’igiene. Non è così che si dovrebbe trattare la materia che ci serve per mangiare. Quando si parla di cultura del cibo meglio prendere come riferimento il modus operandi di mia nonna, che magari lavorava con lo stesso vestito con cui usciva, ma aveva un’igiene naturale (insito nella sua natura). Una forma di rispetto che nasce dalla consapevolezza che ogni alimento è eccezionale nel suo dare nutrimento e sostentamento al corpo.

2- Anche la figura del cuoco va di moda. Si è tentato di darne tante definizioni c’è chi ha detto che lo Chef è un dio, chi un diavolo, chi un artista, chi (come Marchesi) un direttore d’orchestra, chi lo definisce uno spirito bollente.. Ma cos’è un cuoco?

Un cuoco è un operaio (dal latino operarius, colui che presta la sua ‘opera’, il proprio ‘lavoro corporale’). È un operaio specializzato perché usa la tecnologia, ma rimane un operaio. Uno che lavora con le mani. Non a caso in Francia esiste un concorso che premia il miglior cuoco o il miglior pasticcere o il miglior macellaio o il miglior panettiere con il titolo di Meilleurs Ouvriers de France (miglior operaio di Francia).
Oggi lo si vuol far diventare qualcosa di più, ma non lo è. In realtà noi cuochi facciamo ‘arte’ tra virgolette. Una bistecca in fin dei conti è sempre una bistecca. Che cos’ha di artistico? Il cuoco diventa un artista quando mette in evidenza il valore aggiunto che sta nel piacere estetico e sensoriale, ma lo ‘scontro’ con la materia rimane sempre molto vincolante.
L’immagine dell’artista va di moda perché negli ultimi vent’anni il piatto è diventato più un decoro che un elemento fine a se stesso. Fanno tutti troppo gli artisti o i compositori e invece dovrebbero fare i cuochi. Cucinare le cose bene.

3- Ogni cuoco ha un maestro? Lei a chi è devoto?

Se il cuoco è, prima di tutto, un operaio che usa le mani per fare qualcosa, dovrà imparare il mestiere da qualcuno e per imparare dovrà avere un maestro che gli indichi la strada giusta da seguire.
Ho avuto tanti maestri ma, come molti cuochi italiani, ho subito l’influenza dello stile firmato Gualtiero Marchesi. La sua filosofia e il suo savoir-faire mi conquistarono fin dalle origini, da quando mossi i primi passi da cuoco.
Ho studiato ragioneria e sono diventato tutt’altro. Quel ‘tutt’altro’ è nato proprio negli anni ’80 grazie al maestro. Nel ’78 infatti Marchesi apre il ristorante milanese in via Bonvesin De la Riva. Sulle tavole italiane e internazionali non si parla che dei suoi piatti rivoluzionari, a metà tra la cucina, l’arte, la poesia e l’happening. Il fermento arriva sui giornali e l’aria di innovazione che si respira nel locale padano incuriosisce tutti i cuochi emergenti. Anch’io, incuriosito, non ho potuto fare a meno di osservarlo. Questo Signore stava dando il giro di boa alla cucina italiana aprendo gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine.
A parte le preziose frequentazioni con Gualtiero Marchesi, i principi base della mia formazione teorica sono rintracciabili sui volumi e sui trattati classici di cucina. Ho studiato Escoffier, Pellaprat, Bocuse, Revel, Mc Gree, Bras grazie ai quali mi sono arricchito e confrontato con la cucina internazionale: francese, americana e giapponese in particolare.

4- Nella gastronomia italiana che relazione c’è tra ‘sapere’ e ‘sapore’?

Il sapere una volta si imparava dai maestri d’arte. Si lavorava da un artigiano, si acquisivano le competenze e si predisponeva il lavoro come lo si era imparato in bottega. Un sistema formativo piuttosto riduttivo perché spesso l’operatività si svolgeva solo all’interno di un territorio.
La grande rivoluzione comincia quando l’italiano inizia ad andare al di là del confine e torna con nuove idee. Dagli anni ‘70 in poi si riduce drasticamente il fenomeno dell’immigrazione e incomincia a svilupparsi una tendenza ai viaggi e ai soggiorni lunghi.
Lo stesso Gualtiero Marchesi si trasferisce in Francia per scoprire i segreti della cucina francese, andando a bottega dai fratelli Troisgros del Hotel Moderne, al ristorante Ledoyen di Parigi e al Chapeau Rouge di Digione in Borgogna.
Sono proprio alcuni incontri folgoranti a cambiare il modo di vedere le cose del maestro. Senza Jean Troigros Gualtiero Marchesi probabilmente non sarebbe stato nessuno.
Il segreto è internazionalizzarsi per acquisire conoscenza. La cultura italiana ce l’abbiamo già dentro, è nel nostro DNA. L’abbiamo vissuta cibandoci della nostra terra d’origine. È una parte, seppur piccola, dell’enorme patrimonio gastronomico italiano che avendo un bacino talmente ampio di concetti non si può acquisire nemmeno dopo trenta o quarant’anni di lavoro.
La cosa più importante è la curiosità, la fame di conoscenza e la conoscenza si acquisisce incontrando altre culture, altre persone, altri modi di operare, altre esperienze.
I libri non bastano. La cucina è linguaggio, quotidiano ed essenziale. Se vuoi che diventi grande cucina bisogna che si internazionalizzi. Non certo allo scopo di omologarla, ma di immettere la giusta dose di tecnica e di raffinatezza, facendola evolvere da artigianato ad arte. Bisogna visitare gli altri paesi e studiare l’internazionalità. Fino a dieci anni fa non avevo mai letto Artusi. Ho cominciato a leggerlo nel 2000, fino ad allora ho sempre ‘fatto esperienza’ e ho seguito i testi sacri della cucina internazionale. I grandi francesi, grazie ai quali ho imparato la finesse. Per fare questo percorso bisogna avere una profonda disponibilità. Il limite è rappresentato dall’idea di sapere tutto e dai ricordi della cucina della mamma. La tecnologia può aiutare a viaggiare. Grazie ad internet si fanno scoperte interessanti. .

5- Nel cuore della Reggia di Colorno c’è la biblioteca di ALMA con più di 11.000 volumi dedicati al mondo della gastronomia. Cosa rappresenta per la vostra scuola? Cosa lega un mestiere concreto come il cuoco alla tradizione scritta?

Una biblioteca perché la cultura si fa anche studiando sui libri. È un supporto alla formazione teorica e pratica. Il cuoco diventa un cuoco erudito e non è più il semplice operaio iniziale quando aggiunge alla sua capacità di ‘saper fare’ anche uno spazio culturale. Quando ha costruito le basi sulle quali sviluppare le modifiche della sua operatività a seconda del bisogno, grazie alla conoscenza che ha acquisito con l’esperienza personale e lo studio.
Il grande chef deve viaggiare, leggere, studiare per assorbire tutto quello che serve e sfruttarlo al momento giusto per la composizione di un piatto, per la scelta di un ingrediente, per la predisposizione di un menù e per aggiungere ogni volta il proprio estro individuale. (continua)

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