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‘Il valore della cucina
è nel lato artistico’ Conversazione con Giovanni Ballarini.

di Barbara Troise RiodaScarica il PDF
Conversazione con Giovanni Ballarini
(continua) 7- Come si conciliano oggi nella cultura gastronomica italiana la tradizione e l’innovazione?

Non c’è mai stata contrapposizione tra tradizione e innovazione. Direi che tra le due c’è sinergia. La diversità rispetto al passato è che stiamo passando ad una innovazione, basata su delle tradizioni che non sono più nostre ma sono fatte da altri. C’è un ‘esproprio’ del processo tradizione-innovazione.
Quando a Parma è arrivata la zucca, hanno inventato i tortelli di zucca quindi si è fatta un’innovazione del prodotto. Quando è arrivata la patata lo stesso. Ma questa ‘mutazione’ chi l’ha fatta? L’hanno fatta i singoli. Adesso invece c’è un produttore di pasta ripiena che si sveglia una mattina e dice ‘provo a fare i tortelli con dentro il pesce’. È lui che fa innovazione. Questo intendo per ‘esproprio’ del processo. Noi diventiamo solamente dei consumatori, non più dei partecipi, dei produttori. Perdiamo il ruolo di protagonisti dell’innovazione. Da qui si apre un altro ambito di studi che si può approfondire e che è quello dell’industria food and beverage moderna che sfrutta le pulsioni inconsce. La prima è stata la Coca-Cola. La Coca-Cola non ha mai venduto una bibita. Non ha mai venduto una bevanda acida che contiene caffeina. Ha venduto allegria, amicizia, amore, fantasia, gioia. Chi di noi non si ricorda l’albero ‘umano’ illuminato dagli accendini che ci veniva riproposto tutti i Natali. Ho visto da poco l’ultima pubblicità del Gran Soleil. Che cosa si vende? Leggerezza, freschezza...emozione! Anche qui c’è la vendita dell’emozione. Siamo in una società alla ricerca di emozioni in tutti i settori. Perché lei si veste così? perché ha scelto questi colori? chi glieli ha fatti scegliere? Siamo tutti influenzati dalla moda. Il vestito non è una cosa da poco.
C’è uno stretto rapporto tra moda e cucina. Molto stretto. Mi riferisco al sistema che governa entrambe. Nella moda c’è la grande sperimentazione che poi diventa il pret a porter che poi diventa la moda comune. La grande sperimentazione in cucina diventa innovazione, poi diventa anche tradizione. Le regole di mercato sono le stesse. Il mercato della moda e il mercato della cucina seguono la stessa strada. Non è un fenomeno nuovo, è sempre stato così. In passato però valeva solo per lo 0,1 per cento della popolazione, ossia questo poteva capitare nella corte di Versailles, poteva capitare in quelle venti o massimo cinquanta persone che vivevano a Colorno con i Farnese non di più. Adesso il fenomeno si è allargato a tutti quanti.

8- Qual è il suo piatto preferito? E quello che non servirebbe neanche al suo peggior nemico?

(Sorride) Tutti i piatti di pasta. Le paste. In generale ho sempre assaggiato tutto. Ho assaggiato, non ho vergogna a dirlo, il cane fatto in Cina, cucinato da loro con certi criteri. Ecco l’unica cosa che non ho mangiato sono i vermi. Forse perché sono vivi e si muovono. Il formaggio con i vermi di Corniglio... non sono riuscito a provarlo andava un po’ troppo contro la mia natura.

9- Studiando l’antropologia alimentare da ben venticinque anni qual è stata la scoperta più sconvolgente?

Sconvolgente nessuna. Ogni ricerca è stata un cammino lento, continuo inseguendo risposte che spesso avevo già ipotizzato ed intuito. Potrei dire che la scoperta più interessante è stata quella dell’importanza del subconscio e dell’inconscio alimentare. Esiste infatti un forte inconscio alimentare che si manifesta anche nei sogni. Il ruolo del sogno alimentare è stato per la verità ancora poco approfondito. Lo stesso Freud non lo aveva affrontato, mentre Jung e i suoi seguaci, come per esempio James Hillman , un junghiano americano, hanno sviscerato proprio il problema dell’inconscio alimentare (che ha gli stessi meccanismi di qualsiasi altro inconscio). Esso ha notevoli risvolti psicologici perché dopo un buon pasto ci si sente bene c’è la cosiddetta eucenestesi (sentirsi bene) e quindi c’è un inconscio. L’inconscio è un elemento guida e di valutazione del cibo. Un aspetto affascinante ancora da scoprire.

10- Delle sue circa novecento pubblicazioni quale l’ha divertita di più?

Uno dei primi libri che ho scritto sull’alimentazione: Il triangolo culinario . Una ricerca sulle strutture che determinano il nostro modo di mangiare. Ai tempi, quando scrissi il libro, ero innamorato dello strutturalismo, poi mi sono accorto che è solo una dimensione. Lo strutturalismo dice parecchie cose, ma non dice tutto. Dice solamente qualche cosa. Ho accennato per esempio un attimo fa all’importanza dell’inconscio che lo strutturalismo ignora. È vero che qualcuno potrebbe sostenere che anche le strutture sono collegate all’inconscio ma sono correnti, o meglio finestre, di analisi differenti. Domani può darsi che si possa arrivare alla teoria unificata del cibo. Ma ancora no.

11- Chi è John B. Dancer?

Jonny (è così che chiama affettuosamente il suo alter ego) è un ricercatore e uno studioso che da molti anni vive a Parma e che a un certo momento ha pensato di occuparsi di una materia nuova: l’antropologia alimentare (vale a dire tutto ciò che c’è di non nutrizionale nei cibi). Allora avendo cambiato argomento dei suoi studi, avendo cambiato stile di ricerca ha pensato anche di cambiare nome, recuperando una vecchia filosofia indiana per cui ad ogni età della vita, ad ogni tipo di mestiere, ad ogni tipo di attività ci vuole un nome nuovo. Una filosofia che da noi è rimasta per esempio per le persone che andavano in convento e in monastero e cambiavano vita oppure anche per chi diventava papa. Ecco il perché del cambiamento del nome. Un nome che è abbastanza trasparente e non taglia le mie radici è infatti la semplice traduzione di Giovanni Battista Ballarini: Jhon B. Dancer. Parecchi di coloro che si sono avvicinati al cibo inizialmente lo hanno tenuto staccato dagli altri studi accademici. Se si pensa che lo stesso Jean Anthelme Brillat-Savarin aveva dato poco peso al suo trattato. L’Artusi, che si riteneva un critico letterario, non dava grande importanza al suo libro di cucina perché voleva valorizzare le altre ricerche che aveva fatto su Foscolo e su Giusti. Per cui anch’io che avevo tutta la mia produzione scientifica accademica non volevo che la cose si mischiassero.

12- Quanto conta l’estetica a tavola? ‘Se dico che un piatto è veramente bello, intendo dire che è buono’ sono le parole del suo amico Gualtiero Marchesi. Le condivide?

Bisogna innanzitutto stabilire un limite che è quello delle 3000 calorie lorde disponibili. Lorde vuol dire che quando noi compriamo un pollo ne buttiamo via un bel pezzo, se compriamo le ostriche buttiamo via tutti i gusci. La parte lorda quindi è sempre di più di quella mangiata. Quando una popolazione scende sotto questa soglia guarda al mangiare, quando supera questo limite guarda anche l’aspetto estetico. Allora sì che come dice Olindo Guerrini in una frase che mi piace molto ‘quel che soddisfa il gusto deve essere minore di quel che soddisfa gli altri sensi’. Noi abbiamo superato le 3.000 calorie negli anni ’40-‘50.
L’importanza dell’aspetto esteriore di un piatto dipende poi dalle famiglie, dipende dalle società, dipende dalle classi sociali, dal livello di cultura. Se chiedessimo ad un immigrato che è in un centro d’accoglienza quanto conta per lui la bellezza o l’aspetto emozionale del cibo ci meriteremmo una rispostaccia. (continua)

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