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‘Il valore della cucina
è nel lato artistico’ Conversazione con Giovanni Ballarini.

di Barbara Troise RiodaScarica il PDF
Conversazione con Giovanni Ballarini
‘Uomo dalle mille virtù, genio sui generis, dotto della scienza veterinaria, capace di incantare con i propri scritti scientifici che sembrano racconti letterari d’autore’. Così scrive in un’intervista del 2008 un allievo devoto di Giovanni Ballarini (alias John B. Dancer). Un ‘dotto’ dal curriculum sterminato, impossibile da ripercorrere tutto intero in poche righe. Merita tuttavia ricordare che dal 1953 al 2003 è stato Professore Emerito dell'Università degli Studi di Parma, Dottore Honoris Causa dell'Università di Atene, Medaglia d'Oro ai Benemeriti della Scuola della Cultura e dell'Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell'Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese e nel 2008 è stato Presidente della Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina.
Per la sua attività di antropologo alimentare ha vinto il Premio Glaxo (Verona), il Premio Antico Fattore (Firenze), il Premio Verdicchio d’Oro (Staffolo, Ancona) e il Premio Giornalistico Maria Luigia (Parma).
Venticinque gli anni di ricerca dedicati all’antropologia e più di novecento le pubblicazioni a suo nome. Alcuni dei suoi numeri.
L’intensa attività di divulgazione sui temi dell’alimentazione è riuscita anche grazie alla collaborazione con l’inserto “Corriere Salute” del Corriere della Sera, con il Giornale e attualmente con giornali e riviste di vario genere. Dal 2008 è stato direttore della rivista dell'AIC “Civiltà della Tavola”.
Tra i suoi libri più famosi: Il triangolo culinario (1984), Parmigiano-Reggiano- Il re dei formaggi (1991), Una cena dell’altro mondo (1991) A tavola con Benedetto Antelami (1996), Storia sociale del maiale (2002), La terra del buon cibo (2004), Storia, miti e identità della cucina parmigiana (2007), Dove i sapori sono arte (2007), La scomparsa della cucina (2008).
Uno studioso che di mestiere faceva il professore universitario, ma che ad un certo punto ha sentito i limiti di una ricerca e di una dimensione scientifica nel senso più stretto della parola. Ha così deciso di costruire dei ponti e aprire strade nuove. In questo l’ottantacinquenne Giovanni Ballarini è un uomo d’avventura che subisce ancora il fascino della conoscenza.

1- Passare dallo studio della scienza pura all’analisi del rapporto che l’uomo ha con il cibo e la tavola è stato un bel ‘salto’…

Non lo definirei un ‘salto’. È stato un cammino lungo e razionale. Ho incominciato dalle ricerche sulle malattie degli animali, in particolare degli animali da reddito produttori di alimenti, poi mi sono occupato della sicurezza e della qualità del cibo. Sono stato nove anni a Bruxelles presso la Comunità Europea interessandomi di sicurezza degli alimenti destinati agli animali (per lo più mangimi) e all’uomo. Tra i miei studi accademici si è infiltrata la passione per gli aspetti non nutrizionali degli alimenti, ossia l’antropologia alimentare. Lo scopo fu quello di studiare e di capire certi comportamenti: perché si mangiava il gatto e ora non lo si mangia più, perché a Parma si mangiava il formaggio con i vermi (quindi si mangiavamo i vermi vivi) e ora non più, perché si mangiava la volpe, che oggi nessuno penserebbe più di mangiare, perché in alcune zone si cucinava il cane, eccetera, eccetera.
È stato un percorso naturale. Sono passato da una scienza produttiva animal science ad una ricerca sui costumi e sulle regole alimentari umane perché lì mi hanno portato ‘naturalmente’ i miei interessi. Sono stato per un certo periodo anche in Cina, sempre per conto dell’Unione Europea, e ho potuto capire quanto la gente lì mangiasse cose completamente diverse da ciò che mangiavamo noi europei e occidentali in genere. Ho tentato così di sviscerare le regole che nella specie umana determinano la scelta e la preparazione di un cibo. Regole che si sono costruite nel corso del tempo e sono sempre figlie di una certa cultura. Regole che non possono essere lette dal punto di vista scientifico, ma nascono e vivono in rapporto all’ambiente di riferimento e che possono trasformarsi anche in tabù identificatori. Per esempio mi ha stupito scoprire, non tanto che gli Ebrei non mangiassero il maiale, ma che nella ristretta zona della Palestina (dove vivevano solo gli Ebrei) non ci sono le ossa del maiale. Nelle zone attorno invece ci sono. Il maiale era quindi un alimento di identificazione ‘noi siamo quelli che non mangiano il maiale’ e cioè Ebrei e ‘noi siamo quelli che mangiano il maiale’ cioè tutti gli altri. Un elemento di identificazione può essere anche un prodotto alimentare di un territorio. I parmigiani possono dire in coro ‘noi siamo quelli del Prosciutto di Parma’. Quindi il cibo diventa un elemento di identificazione sociale e si intreccia con aspetti psicologici, sociologici, religiosi e letterari. Scienza del resto è conoscenza...

2- Cento anni dalla morte del grande gastronomo e letterato Pellegrino Artusi. Nel suo trattato ha coraggiosamente parlato insieme di ‘Scienza’ e ‘Arte’ della cucina? Quali sono i confini?

Scienza e arte. È la prima opera in cui le due parole compaiono insieme: La scienza della cucina e l’Arte del mangiar bene. L’Artusi è un tipico rappresentante della cucina borghese. Una cucina che è nata trecento anni fa circa e che sta morendo adesso. Un ciclo di trecento anni. Una modalità di approcciarsi al cibo nella quale si identifica da una parte l’aspetto scientifico, ma soprattutto l’aspetto illuministico. La cucina borghese nasce con l’illuminismo di Voltaire, Diderot, d’Alembert , grazie al contributo degli stessi intellettuali che hanno scritto l’Enciclopedia delle scienze, delle arti e dei mestieri (anche qui scienza e arte compaiono insieme). I mestieri in particolare sono intesi come il ‘saper fare qualcosa’, avere la padronanza delle ‘tecniche’: come si fa il pane, come si fa lo jogurt, come si lavora il latte. Tutto è spiegato nel libro di d’Alembert. Questa conoscenza scientifica si innesta poi sulla caduta delle Regge, prima con la caduta di Parigi poi successivamente delle altre. La borghesia cresce e costruisce un proprio modus vivendi, un proprio modo di mangiare diverso da quello della nobiltà di palazzo e costruisce con orgoglio la propria cucina.
L’Artusi come ricettario in sé è superato. La cucina è infatti lo specchio della società e ogni società (in un dato momento storico) ha la propria cucina per cui bisogna interpretarla a seconda del periodo, va contestualizzata. L’opera gastronomica dell’Artusi è un ricettario anacronistico nel senso che è ‘fuori dal tempo’. Ma continua a vivere e a ‘parlare’ con il nostro tempo. La ricetta è qualcosa di vivo. Se noi prendiamo i tortelli del 1200 citati da ‘Fra Salimbene de Adam non sappiamo come fossero. Nel ‘700 invece sappiamo che c’era un certo tipo di tortelli parmigiani fatti con le erbette. Questo modello di pasta ripiena accoglie successivamente la zucca. Dopo due secoli accoglie la patata. Il modello va avanti e prosegue. Il modello è in evoluzione e viene interpretato momento per momento, luogo per luogo e viene anche ritualizzato. Un tempo la ricetta era identificata con una certa occasione anche di tipo religioso, una religione laica ovviamente, non sacrale.
La ricetta vive quindi al di fuori di quel piccolo momento in cui viene scritta perché come dice giustamente Aldo Spoldi noi ‘mangiamo il nostro tempo’ e quindi rileggiamo e reinterpretiamo i piatti del passato.

3- L’Arte ha a che fare con il sentimento e con la passione. Anche quando si manipolano gli alimenti senza passione artistica, pure se tecnicamente si è perfetti, non si ottiene granché.

Sto per pubblicare un libro che non so che titolo avrà. Forse qualcosa come: ‘A cosa serve la gastronomia’. È uno studio di trecento pagine circa sulla cucina come arte.
Vi sono vari tipi di arte. C’è l’arte povera, l’arte popolare, la grande Arte e ci sono vari tipi di cucine. L‘ ‘arte della cucina’ ha infatti degli stretti rapporti con l’evoluzione delle altre arti. Il libro è diviso in tanti capitoli Cucina e Musica, Cucina e letteratura, Cucina e Cinema, Cucina e architettura nei quali vengono approfonditi i singoli temi. Per fare qualche esempio: quando la musica cambia diventa atonale e compare il ritmo (tanto che si parla di musica ritmica e del contrasto) anche la cucina, che prima era una cucina borghese basata soprattutto sull’armonia, segue la stessa strada. Una volta c’era la salsa che univa tutto adesso invece c’è sullo stesso piatto il contrasto del caldo e del freddo, dell’amaro e del dolce. Da qui la cosiddetta ‘cucina dei contrasti’. Oggi non si parla più di ricette, a certi livelli si parla di ‘progetto’ (come in architettura) di food designer. Questi progetti privilegiano gli aspetti visivi. Non è una cosa nuova già Careme Marie Antoine, a metà del ‘800, dice che ‘le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria’. Quindi la pasticceria è una branca dell’architettura. Non per niente la gran parte dei nostri dolci venduti dall’industria sono stimolanti proprio sotto l’aspetto estetico e scenografico.
Anche la struttura del pranzo ricalca un certo tipo di arte. Nel ‘600 c’era la grande cucina ostensiva che potremmo rapportare ai grandi affreschi, poi con l’800 il pranzo ricalca la grande operà francese con l’overture, il primo tempo, l’intervallo, il secondo tempo e il gran finale di dolci. Adesso stiamo andando verso una rappresentazione simile ad un piccolo quadro. Quello che conta oggi è il piatto. Si può pensare ad un Morandi e di fianco una fotografia di un piatto di un celebre chef (il ‘risotto allo zafferano con la foglia d’oro’ di Gualtiero Marchesi mi viene in mente). Questo è l’influsso del passaggio dall’affresco al piccolo quadro, ecco perché penso a Morandi. C’è uno stretto rapporto tra cucina e arti figurative. La gastronomia del resto è un’arte e come arte partecipa all’evoluzione del gusto delle altre arti.

4- C’è chi parla addirittura di ‘amore’ per la cucina. George Bernard Shaw dice: ‘non c’è amore più sincero di quello per il cibo’. È un ‘innamorato’ anche lei?

Il problema è capire che cosa vuol dire amore. E ancora di più cosa vuol dire cucina. Cos’è la cucina? La cucina è il manipolare le cose. In casa ho questi mobili, che ho comprato e ho raccolto tra i mobili della mia famiglia e quella di mia moglie. Hanno tutti un certo tipo di ‘stile’. A noi non basta fare una seggiola dobbiamo dare uno stile a questa seggiola. Questo è l’amore per il fare. Penso che nella cucina ci sia questo ‘amore per il fare’. Ma a che scopo? Non per il semplice utilizzo fine a se stesso, ma per comunicare. Anche la cucina è un linguaggio.
Io non cucino, non ‘faccio’ ma amo comunque la cucina perché studio la gastronomia come fenomeno di manipolazione. Quest’arte nasce nel 25/30 mila a.C. insieme alla pittura, assieme alla formazione degli oggetti, quando dalla scheggia di selce semplice si passa allo strumento decorato. Noi abbiamo da un milione di anni, forse di più, la pietra scheggiata ma solo quando l’uomo diventa propriamente uomo (25-30 mila anni fa) incomincia a decorare e troviamo oggetti del paleolitico con decorazioni artistiche. Inutili o necessarie? Bella domanda. Ci si può chiedere allora: perché ci sono i gioielli? perché ci sono le prime collane? perché ci sono i primi ornamenti? perché ci sono le pitture dentro le grotte? Anche il cibo ad un certo punto non viene più solo mangiato ma viene manipolato. E da qui che nasce la cucina. Perché qualunque attività umana nel corso dei millenni è stata trasformata in un linguaggio, è nella natura dell’uomo.

5- Chi è il cuoco? Lo si può definire un poeta anche se non usa le parole per esprimersi e la sua composizione è un piatto?

Il cuoco è l’artista. E da qui nasce l’altro grosso dilemma di cosa sia l’arte. Nei miei studi sugli animali ho cercato di scoprire se in loro vi sono delle schegge, delle scintille artistiche. Sembra che qualcosa ci sia. Intendo un’arte in quanto estrinsecazione di cose non immediatamente utili. Tra gli uccelli per esempio ci sono maschi che decorano splendidi giardinetti per attirare la femmina. Anche questo diventa un linguaggio simbolico e di espressione artistica. Il cuoco dovrebbe fare lo stesso: esibirsi per primeggiare sugli altri. Anche per guadagnare, ma il guadagno è un segno, è una conseguenza del primato.
Come il grande poeta vuole essere ascoltato, il grande musicista vuole essere ascoltato anche colui che manipola gli elementi della natura (come qualsiasi altro artista) vuole essere ascoltato o in questo caso ‘mangiato’.
Un’altra figura fondamentale è il Maestro di cucina. Se la cucina è un’arte, l’arte la fanno i Maestri. Ecco il perché dell’importanza della Scuola Internazionale di Cucina che ha come rettore un grande maestro come Gualtiero Marchesi. Perché se non ci sono i maestri non c’è la possibilità di creare uno stile e non è possibile diffonderlo. Non tutti i grandi artisti sono capaci di insegnare. Ci sono dei geni meravigliosi che finiscono. Ci sono geni altrettanto meravigliosi che hanno in più la virtù di saper trasmettere ed insegnare. Gualtiero Marchesi è un amico capace di insegnare. Ha fatto scuola. Difficile trovare un allievo di Vissani. Lui è un animale gastronomico, un sensitivo, ha un palato gastronomico, ha il dono dell’‘occhio clinico’ come si dice. Marchesi è un esempio. Ne verranno fuori altri. Bastano le capacità e un po’ di predisposizione. Del resto nel ‘400 italiano c’erano tanti pittori eccellenti, ma se ci si pensa pochi hanno fatto scuola. Oggi che c’è molta frammentazione è più difficile riconoscere chi emergerà.

6- Pochi giorni fa in occasione di Cortina Incontra ha espresso chiaramente la sua preoccupazione dicendo che stiamo correndo il ‘rischio di perdere il valore dei gusti di una volta’. Come si può evitare il pericolo ?

La preoccupazione è quella di sostituire un gusto non solo personale ma famigliare e locale ad un gusto più generale. Mi spiego meglio: gli anolini erano diversi casa per casa, adesso gli anolini che compriamo già fatti sono uguali dappertutto. C’è una standardizzazione del gusto. Dobbiamo essere rieducati ai sapori. È un po’ come la questione della musica. Un fatto è quello di ascoltare la musica l’altro è quello di fare sentire la musica in casa, suonare in casa, magari male, però con una certa partecipazione ed identificazione.
Stiamo passando da una società di piccoli gruppi (famigliari) ad una società mondializzata. La possibilità di creare alternative potrebbe esserci. Pensiamo a quello che capita nei vini. Mai come oggi ci sono tanti vini diversi. Ognuno viene identificato però sono tutti industriali. Una volta c’era il lambrusco di casa, adesso ci sono tanti lambruschi uno per ditta. Con gusti diversi.
Poi c’è il grande tema dell’uscita della cucina dalla casa a favore dell’artigianato e dell’industria. Una volta in casa c’era il maiale, il sacco di grano, il tino con l’uva. Si faceva tutto in casa. Poi il pane si è cominciato a comprare fuori, lo stesso per il vino, i salumi e così via. La pasta negli anni ’50 però si faceva ancora quasi tutta tra le mura domestiche. Oggi i dati ci dicono che solo il quattro per cento delle persone la fa come una volta. La pasta secca è tutta comprata fuori, la pasta fresca solo per il quattro per cento è fatta in casa, il resto è comprata già fatta. Non è, come dicono in molti, che non ci sia più tempo è che occupiamo il tempo a fare altre cose. Questo ha portato il passaggio dalla cucina domestica alla cosiddetta ‘Grande Sorella’. Un tipo di cucina industriale alla ricerca degli stessi sapori, che tende all’omologazione. (continua)

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